ارزیابی تاثیر دود گرم به همراه بستهبندی تحت خلاء بر ویژگیهای حسی، میکروبی، شیمیایی و ماندگاری قرهبرون پرورشی طی نگهداری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 6, Volume 19, Issue 122, 1401, Pages 59-69 PDF (471.15 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.19.122.59 | ||
| Authors | ||
| مینا سیف زاده* ; قربان زارع گشتی | ||
| موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور | ||
| Abstract | ||
| ماهی دودی از غذاهای آماذه مصرف به شمار میرود که دارای ارزش غذایی فراوان و زمان ماندگاری طولانی است. از این رو مطالعه حاضر با هدف تهیه فرآورده دودی گرم ورقهای از فیله قرهبرون پروشی دو ساله و ارزیابی ویژگیهای شیمیایی، میکروبی و حسی و تعیین زمان ماندگاری آن طی نگهداری در دمای یخچال انجام شد. نتایج نشان داد علیرغم تیمار شاهد در تیمارهای آزمایشی آلودگی با میکرواورگانیسمها و کپک و مخمر طی زمان نگهداری مشاهده نشد. ارزش غذایی در تیمارهای آزمایشی در مقایسه با شاهد افزایش معنیدار نشان دادند (۰۵/۰p<). اسیدهای چرب لوریک، پالمیتیک، استیاریک، آراشیدونیک و دوکوزاهگزانوئیک اسید در تیمار دودی در مقایسه با تیمار شاهد افزایش نسبی داشتند. افزایش لینولئیک اسید و ایکوزاپنتانوئیک اسید در تیمار آزمایشی در مقایسه با شاهد معنیدار بود (۰۵/۰p<). ویژگیهای میکروبی، شیمیایی، حسی و فیزیکی در تیمارهای آزمایشی در مقایسه با شاهد کاهش معنیدار ارائه کردند (۰۵/۰p<). جمود نعشی ۳ ساعت بعد از صید شروع شده و به مدت ۴ ساعت ادامه یافت. تیمارهای شاهد و آزمایشی به ترتیب طی مدت زمان ۵ روز و شش ماه در یخچال کیفیت مطلوبی نشان دادند. با توجه به نتایج میکروبی، شیمیایی و حسی به دست آمده، فیله قره برون پروشی دودی تا پایان زمان نگهداری در یخچال از کیفیت مناسبی برخوردار بود و با توجه به این که تا کنون فرآورده آماده مصرف از فیله قرهبرون پرورشی تهیه نشده این فرآورده جهت ایجاد تنوع در صنعت فرآوری آبزیان و عرضه محصول آماده مصرف به صنعت غذایی پیشنهاد میگردد. | ||
| Keywords | ||
| قره برون پرورشی; فیله دودی; بسته بندی تجت خلاء; کیفیت; تکنولوژی هاردل | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 211 PDF Download: 123 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,080,103 |
| PDF Download | 17,778,701 |