بررسی تاثیر ریزجلبک دونالیلا سالینا Dunaliella salina بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 8, Volume 18, Issue 117, 1400, Pages 95-107 PDF (1.71 M) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.117.95 | ||
| Authors | ||
| مجتبی صالحی1; امیراقبال خواجه رحیمی* 2; محمدعلی حصاری نژاد3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. | ||
| 2استادیار، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. | ||
| 3استادیار، گروه فراوری موادغذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران. | ||
| Abstract | ||
| امروزه جـلبک هـا که از دستـه آغـازیـان فتواتوتروف می بـاشند و قادرند با فتوسنتز مواد غیر ارگـانـیـک را بـه مـواد ارگـانیک تبدیل کنند، کاربردهای زیادی در صنایع غذایی، دارویی و بهداشتی پیدا کرده اند. در این پژوهش، تاثیر افزودن سطوح مختلف زیست توده ریزجلبک دونالیلا سالینا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست در طول دوره نگهداری 21 روزه بررسی شد. پودرزیست توده دونالیلا سالینا در 4 سطح (0، 5/0، 1 و 2 درصد وزنی ) در مرحله قبل از پاستوریزاسیون به شیر اضافه گردید. آزمون ها شامل اندازه گیری pH، ظرفیت نگهداری آب، سنجش بافت و رنگ سنجی نمونه ها در روز های اول، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم پس از تولید و ارزیابی ویسکوزیته و ویژگی های حسی در روز اول پس از تولید برروی ماست تولیدی انجام شد. نتایج نشان داد که افزودن زیست توده جلبک دونالیلا سالینا در سطوح مختلف باعث کاهش معنی دار در میزان pH گردید. میزان ظرفیت نگهداری آب نمونه ها با افزایش سطح جلبک و زمان نگهداری کاهش یافت (05/0>P).میزان سفتی، ویسکوزیته و پارامترهای رنگی نمونه های ماست حاصل با افزایش سطح جلبک کاهش معنی داری نشان داد (05/0>P). ارزیابی های حسی نشان داد که با افزایش سطوح زیست توده امتیازهای حسی و مقبولیت کلی از نظر مصرف کنندگان کاهش یافت. با توجه به ویژگی های تغذیه ای منحصر به فرد پودر دونالیلا، استفاده از ترکیبات زیست فعال این ریزجلبک نیز می تواند از رویکردهای پیشنهادی جهت به کارگیری در فراوردههای غذایی مختلف از جمله ماست باشد. | ||
| Keywords | ||
| دونالیلا سالینا; ریزجلبک; ماست; فیزیکوشیمیایی; حسی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 303 PDF Download: 153 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,072,568 |
| PDF Download | 17,774,385 |