بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نان مسطح فراسودمند بدون گلوتن با جایگزین آرد جوانه های گندم، عدس، ماش | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 7, Volume 18, Issue 120, 1400, Pages 75-83 PDF (429.02 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.120.7 | ||
| Authors | ||
| زهرا اسدی* 1; علیرضا مسعود نیا2; سیده فاطمه ضیاضیابری3 | ||
| 1موسسه مهر آئین بندرانزلی | ||
| 2استادیار،گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، موسسه مهرآیین بندر انزلی | ||
| 3مربی، گروه علوم ومهندسی صنایع غذایی، موسسه مهرآیین بندرانزلی | ||
| Abstract | ||
| بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می شود. گندم سرشار از گلوتن است و محصولات تولید شده از آن برای افراد مبتلا به این بیماری غیرقابل استفاده می باشد. در نتیجه تولید محصولات فاقد گلوتن بسیار مورد توجه محققان قرار گرفته است. در این پژوهش، تولید نان سنتی فاقد گلوتن به صورت تیمار شاهد (50% آرد ذرت + 50 % آرد برنج)، تیمار 1 (35% آرد برنج + 35% آرد ذرت + 10% آرد جوانه گندم + 5% آرد جوانه ماش + 15% آرد جوانه عدس)، تیمار 2 (20% آرد برنج + 20% آرد ذرت + 25% آرد جوانه گندم + 15% آرد جوانه ماش + 20% آرد جوانه عدس)، تیمار 3 ( 5% آرد برنج + 5% آرد ذرت + 35% آرد جوانه گندم + 20% آرد جوانه ماش + 35% آرد جوانه عدس) مورد مطالعه قرار گرفت و آنالیز آماری داده های به دست آمده از اندازه گیری رطوبت، چربی، پروتئین، خاکستر کل، نمک، کلسیم، pH، ویژگیهای حسی نشان داد که جایگزین کردن آرد برنج و آرد ذرت با آرد جوانه های گندم، عدس، ماش تاثیر معناداری بر همه پارامترهای مورد آزمایش داشت (P < 0.05). مقایسه تیمارهای تهیه شده با تیمار شاهد نشان داد که تیمار 3 که دارای بیشترین مقدار آرد جوانه گندم، عدس و ماش بود دارای بیشترین مقدار چربی، پروتئین، کلسیم، خاکستر، نمک، pH و کمترین مقدار رطوبت بود و بالاترین امتیاز را از نظر ارزیاب ها داشت. | ||
| Keywords | ||
| نان; ارزیابی حسی; گلوتن; سلیاک; آرد جوانه | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 241 PDF Download: 174 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,071,117 |
| PDF Download | 17,773,535 |