اثر اسانس‌های پونه، آویشن و رزماری در مقایسه با ترشیو بوتیل هیدروکینون بر ویژگی های کیفی روغن سیاه دانه در طی نگهداری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 16, Volume 18, Issue 116, 1400, Pages 195-203 PDF (460.65 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.116.195 | ||
| Authors | ||
| رقیه سلطانی1; صدیف آزادمرد دمیرچی* 2; مهدی قره خانی3; محمدعلی تربتی4 | ||
| 1دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، تبریز، ایران | ||
| 2استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، تبریز، ایران | ||
| 4دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی - درمانی تبریز،تبریز، ایران | ||
| Abstract | ||
| علیرغم اینکه آنتی اکسیدان‌های سنتزی در پایداری روغن‌ها در مقابل اکسیداسیون موثر عمل میکنند، اما اثرات منفی آنها بر سلامت مصرف کنندگان مورد بحث و استفاده از آنها در حال محدود شدن است. بنابراین، استفاده از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی همچون اسانس برخی از گیاهان رو به افزایش است. در این پژوهش، اثر سه نوع اسانس گیاهی پونه، آویشن و رزماری به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی در غلظتهای 250، 500، 750 و ppm1000 و آنتی اکسیدان سنتزی هیدروکینون ترشیو بوتیل (TBHQ) در غلظت ppm 100 بر ویژگیهای کیفی روغن سیاهدانه (شاخص OSI، عدد پروکسید، عدد اسیدی و مقدار تیموکینون) در روزهای تولید، 30، 60 و 90 بررسی شد. نتایج نشان داد که بیشترین و کمترین عدد پروکسید به ترتیب مربوط به روغن بدون آنتیاکسیدان ( meqO2/kg oil13/61) و روغن حاوی ppm750 اسانس رزماری (meqO2/kg oil 7/7) بود. همچنین نتایج نشان داد که نمونههای روغن از لحاظ اسیدیته تفاوت معنی داری (05/0>p) با هم نداشتند. تیموکینون بعنوان ماده موثره روغن سیاهدانه در روغنهای حاوی اسانس گیاهی بهتر حفظ شد، بصورتی که بیشترین و کمترین مقدار به ترتیب مربوط به روغن حاوی ppm 500 اسانس رزماری (ppm 1684) و روغن بدون آنتیاکسیدان (ppm 1230) بود. در کل نتایج نشان داد که میتوان برای پایدارسازی روغن سیاهدانه و حفظ ویژگیهای آن از بین اسانسها، اسانس رزماری بهترین کارایی را داشت و در غلظت ppm 750 میتوان به جای TBHQ استفاده کرد. | ||
| Keywords | ||
| آنتیاکسیدان طبیعی; اسانس; پایداری حرارتی; سیاه دانه | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 122 PDF Download: 81 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,154 |
| Number of Articles | 24,478 |
| Article View | 10,442,322 |
| PDF Download | 5,926,717 |