بررسی رفتار وابسته به زمان سس مایونز کم چرب تهیه شده با صمغ قدومه شهری و کنسانتره پروتئین آب پنیر | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 9, Volume 13, Issue 59, 1395, Pages 97-107 PDF (316.38 K) | ||
| Authors | ||
| هدی سیف الدین1; آرش کوچکی* 2; سید محمد علی رضوی3; الناز میلانی4 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران | ||
| 2دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران | ||
| 3استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران | ||
| 4استادیار، گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد، مشهد، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این تحقیق رفتار وابسته به زمان سس مایونز کم چرب (35 و 50 درصد روغن) و کم کلسترول حاوی غلظت های مختلف صمغ قدومه شهری (5/0، 75/0 و 1 درصد) و کنسانتره پروتئین آب پنیر در سرعت های برش 25، 50 و 75 بر ثانیه بررسی گردید. داده های حاصل از آزمون با مدل های رئولوژیکی مربوطه برازش داده شد. نتایج این تحقیق نشان داد که تمام نمونه ها دارای رفتار تیکسوتروپ بوده و با گذشت زمان ویسکوزیته آن ها کاهش یافت. سرعت و میزان کاهش ویسکوزیته به عواملی چون مقدار سرعت برش، درصد چربی و غلظت صمغ بستگی داشت. ویسکوزیته نمونه ها در سرعت های برشی بالاتر، سریعتر کاهش یافته و به حد تعادل نزدیک شد. نمونه های حاوی چربی کمتر، ویسکوزیته پایین تری داشتند و در هنگام اعمال تنش، ویسکوزیته سریعتر به حد تعادل نزدیک گردید. با افزودن صمغ قدومه شهری به عنوان جانشین بخشی از روغن، ویسکوزیته مجددا افزایش یافته و به نمونه با چربی کامل نزدیک شد. در این بررسی ثابت سرعت شکست ساختار با افزایش سرعت برش و غلظت صمغ روند خاصی از خود نشان نداد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: رفتار وابسته به زمان; سس مایونز; صمغ قدومه شهری | ||
|
Statistics Article View: 501 PDF Download: 147 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,082,195 |
| PDF Download | 17,779,882 |