اثر اسانس لعل کوهستان (اولیوریا دیکامبنز ونت) و عصاره آنغوزه (فرولا آسا فواتیدا) بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت سینه ی بوقلمون طی یک ماریناد اسیدی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 19, Issue 126, 1401, Pages 25-37 PDF (820.78 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.126.25 | ||
| Authors | ||
| بابک محمدی1; نفیسه زمین دار* 2; محمد مهدی قیصری3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان) | ||
| 2دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان) | ||
| 3استادیار، گروه شیمی، دانشکده علوم پایه، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان) | ||
| Abstract | ||
| گوشت فیله بوقلمون از جمله گوشتهای سفید است که از نظر فراوانی مصرف، رتبه ی دوم را به خود اختصاص داده است. در این مطالعه تاثیر افزودن محلول های ماریناد (5سطح: آب مقطر (نمونه کنترل)، محلول ماریناد (آب + 0/5% اسید لاکتیک + 3% کلرید سدیم)، محلول ماریناد + ppm 900 اسانس لعل کوهستان و همچنین محلول ماریناد + ppm 1400 عصارهی آنغوزه) و زمان (2سطح: 24 و 48 ساعت) بر ویژگی های گوشت بوقلمون بر پایه ی طرح کاملا تصادفی بررسی شد. بافت، ساختار میکروسکوپی، رنگ، ارزیابی حسی، pH، افت پخت و درصد جذب ماریناد مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به نتایج این پژوهش اثر محلول ماریناد بر pH، نیروی برشی و کیفیت حسی و اثر زمان بر نیروی برشی معنی دار بود (0/05>p). اسید موجود در ماریناد بافت فیبری را که علت سفتی گوشت پس از پخت است حل می کند. علاوه بر آن نمک و اسید علاوه بر ترد کردن گوشت و طعم دار کردن آن باعث افزایش مطلوبیت، کاهش زمان پخت و بهبود بافت گردید. نمونه های تیمار شده با ماریناد از نظر حداکثر نیروی برشی برای بریدن تفاوت معنی داری با نمونه ی شاهد داشتند (0/05>p). L* (روشنایی) گوشت پس از ماریناد کردن افزایش یافت (0/05>p). در این پژوهش سعی شد به کمک محلول ماریناد، کیفیت، تردی و ویژگیهای حسی گوشت فیله بوقلمون افزایش داده شود. استفاده همزمان از اسید، کلرید سدیم و اسانسهای معطر گیاهی گزینه مناسبتری جهت بهبود طعم و بوی گوشت و افزایش بازار پسندی آن بود. | ||
| Keywords | ||
| ماریناد; گوشت بوقلمون; لعل کوهستان; آنغوزه; خواص فیزیکوشیمیایی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 230 PDF Download: 157 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,114,067 |
| PDF Download | 17,790,034 |