اثر پودر سنجد بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان فاقد گلوتن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 1, Volume 18, Issue 119, 1400, Pages 1-15 PDF (603.96 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.119.1 | ||
| Authors | ||
| اکرم لوینی1; فروغ محترمی* 2; سجاد پیرسا3; انیس طالبی4 | ||
| 1کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، موسسه آموزش عالی آفاق، ارومیه، ایران. | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران. | ||
| 3دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران. | ||
| 4دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران. | ||
| Abstract | ||
| پودر سنجد به علت دارا بودن ویژگیهای تغذیهای مطلوب نظیر املاح، ویتامینها و غنی بودن از لحاظ فیبررژیمی میتواند به منظور غنیسازی و بهبود ارزش تغذیهای محصولات پختی فاقد گلوتن که اغلب محتوای فیبری پایینی دارند استفاده شود؛ لذا هدف از این پژوهش غنیسازی نان فاقد گلوتن با پودر سنجد و ایجاد محصول جدید با کیفیت بافتی و تغذیهای مناسب بود؛که بدین منظور در این پژوهش اثر جایگزینی پودر سنجد در سطوح(30-0%) با آردهای فاقد گلوتن (آرد نخود، آرد برنج و نشاسته ذرت) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان فاقد گلوتن در قالب طرح سطح پاسخ مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که با افزایش سطح پودر سنجد محتوای رطوبتی، خاکستر، فیبر، ظرفیت آنتی اکسیدانی،شاخص روشنی(L*) و شاخص زردی(b*)نمونهها به طور معناداری افزایش و میزان چربی، پروتئین، کربوهیدارت، کالری و شاخص قرمزی(a*) نمونهها کاهش یافت(P<0.05). همچنین محتوای فعالیت آبیتحت تاثیر فاکتور مورد مطالعه قرار نگرفت (P>0.05).با افزایش سطح جایگزینی پودر سنجد میزان سفتی و صمغیت نانها به طور قابل توجهیافزایش یافت.از طرفیدر سطوح بالاتر از 5/7% پودر سنجد حجم مخصوص، پیوستگی و رزیلینسی نمونهها کاهش و میزان افت وزنی نمونههاافزایش یافت(P<0.05).درحالیکه نمونههاینان با سطوح بالای پودر سنجد جایگزین شده بیشترین ارتجاعیت و قابلیت جویدن را داشتند ولی از لحاظ آماری معنادار نبودند(P>0.05).مطابق ارزیابی حسی، نمونه حاوی 5/7% پودر سنجداز پذیرش کلی بالاتری برخوردار بود. در نهایت نتایج حاصله نشان داد که نمونه غنی شده با 5/7%پودر سنجد ویژگیهای مطلوبی نسبت به سایر نمونهها داشت و میتوان از آن به عنوان یک مادهی اولیهی عملگرا در تولید نانهای فاقد گلوتن با ارزش تغذیهای بالا و مطلوب به کار برد. | ||
| Keywords | ||
| نان فاقد گلوتن; ظرفیت آنتی اکسیدانی; طرح سطح پاسخ; آنالیز بافتی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 329 PDF Download: 135 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,080,557 |
| PDF Download | 17,778,996 |