بررسی امکان ابررسی امکان افزایش ماندگاری نان بخارپز حاوی آرد چاودار با افزودن پلیال گلیسرول و اصلاح فرآیند تخمیرفزایش ماندگاری نان بخارپز حاوی آرد چاودار با افزودن پلیال گلیسرول و اصلاح فرآیند تخمیر | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 23, Volume 18, Issue 115, 1400, Pages 299-309 PDF (947.48 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.115.24 | ||
| Authors | ||
| مهدی قیافه داودی* 1; مهدی کریمی1; فریبا نقی پور2; زهرا شیخ الاسلامی1 | ||
| 1بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران | ||
| 2مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران | ||
| Abstract | ||
| بهبود کیفیت نان و محصولات صنایع پخت با اصلاح فرمولاسیون و فرآیند تولید، یکی از مهمترین راهکارهای افزایش سطح سلامت عمومی در جامعه میباشد. در همین راستا نان بخارپز به دلیل فرآیند پخت متفاوت از جمله مواد غذایی فاقد ترکیبات مضر سلامتی نظیر آکریل آمیدها میباشد. از اینرو هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر افزودن پلیال گلیسرول در سطوح صفر، 5/0 و 0/1 درصد و بهکارگیری دو نوع روش تخمیر یک مرحلهای و دو مرحلهای بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان بخارپز ترکیبی (گندم – چاودار) در یک طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل به منظور تولید نان متناسب با ذائقه مصرفکننده ایرانی و بهبود ماندگاری محصول نهایی بود. براساس نتایج مشخص گردید که با افزایش سطح پلیال گلیسرول و استفاده از روش تخمیر دو مرحلهای رطوبت محصول نهایی افزایش و سفتی آن (طی بازه زمانی 2 و 72 ساعت بعد از پخت) نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. همچنین استفاده از روش تخمیر دو مرحلهای سبب بهبود میزان تخلخل و حجم مخصوص محصول نهایی گردید. این در حالی بود که پلیال گلیسرول تأثیری بر این خصوصیات کیفی نان نداشت. از سوی دیگر میزان مؤلفه L* با افزایش گلیسرول و استفاده از روش تخمیر دو مرحلهای در فرمولاسیون اولیه نان بخارپز افزایش یافت، در حالیکه میزان مؤلفه های a* و b* ثابت ماند. در بخش ارزیابی حسی نیز داوران چشایی بالاترین امتیاز را به نمونه حاوی 0/1 درصد گلیسرول و تهیه شده با فرآیند تخمیر دو مرحله ای اختصاص دادند. در نهایت میزان آکریل آمید در این نمونه 52 پیپیبی گزارش گردید که به مراتب از نانهای سنتی ایرانی کمتر بود. بنابراین با بومی سازی دانش فنی تولید نان بخارپز می توان نان با ارزش غذایی بهتر در سبد غذایی افراد قراد داد. | ||
| Keywords | ||
| نان بخارپز; گلیسرول; تخمیر; آکریل آمید; ماندگاری | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 229 PDF Download: 165 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,080,564 |
| PDF Download | 17,779,006 |