دوره ۱۸، شماره ۱۲۱ - ( ۱۴۰۰ )                   جلد ۱۸ شماره ۱۲۱ صفحات ۲۷۳-۲۶۵ | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.121.21
‎ 20.1001.1.20088787.1400.18.121.10.4

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Moulaei S, latifi Z, Sabet Ghadam M, Khosrojerdi M, Razghandi E. Investigating the Properties of Low-Fat Yogurt Produced by Ginger Extract (Zingiber Officinale). FSCT 2022; 18 (121) :265-273
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-49422-fa.html
مولائی سینا، لطیفی زهرا، ثابت قدم مریم، خسروجردی مریم، رازقندی الهه. تأثیر کاربرد عصاره زنجبیل روی خصوصیات آنتی‌اکسیدانی و فیزیکوشیمیایی ماست کم چرب. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. ۱۴۰۰; ۱۸ (۱۲۱) :۲۶۵-۲۷۳

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-۷-۴۹۴۲۲-fa.html

تأثیر کاربرد عصاره زنجبیل روی خصوصیات آنتی‌اکسیدانی و فیزیکوشیمیایی ماست کم چرب
سینا مولائی۱ ، زهرا لطیفی۲ ، مریم ثابت قدم* ۳، مریم خسروجردی۴ ، الهه رازقندی۴
۱- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل، سیستان و بلوچستان، ایران
۲- باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان دانشگاه آزاد اسلامی واحد ساری
۳- باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار ، m.sabetghadam.m.s@gmail.com
۴- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، خراسان رضوی، ایران
چکیده:   (۳۲۲۴ مشاهده)
ماست طعم‌دار فرمولاسیون لبنی است که در تهیه آن از میوه و سبزیجات و عصاره‌های مختلفی استفاده می‌شود. در پژوهش حاضر از عصاره زنجبیل با مقدارهای مختلف 2، 4، 6 و 8 درصد در فرمولاسیون ماست استفاده گردید و پس از نگهداری ماست به مدت 1، 10 و 20 روز، فعالیت مهارکنندگی رادیکال‌های آزاد، ترکیبات فنولی و نیز آزمون‌های کیفی محصول (pH، اسیدیته، میزان آب­اندازی و ویسکوزیته) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد عصاره زنجبیل موجب شد تا ترکیبات فنولی محلول در آب و فعالیت آنتی اکسیدانی آن در طول مدت 10 روز نگهداری بیشتر از ماست ساده باشد. به طوری‌که پس از 10 روز بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی مربوط به ماست حاوی 6 و 8 درصد عصاره زنجبیل بود. کمترین میزان آب­اندازی در ماست حاوی 8 درصد عصاره زنجبیل مشاهده شد که تفاوت معنی داری با نمونه‌های دیگر داشت (P<0/05). افت pH ماست با افزایش درصد عصاره و نیز افزایش طول دوره نگهداری بیشتر ‌شد. افزودن عصاره زنجبیل به ماست موجب کاهش ویسکوزیته شد ولی تاثیر چندان معنی‌داری بر میزان اسیدیته محصول در زمان­های نگهداری نداشته است (P<0/05).
 
واژه‌های کلیدی: ماست، عصاره زنجبیل، آب اندازی، ویسکوزیته، فعالیت آنتی اکسیدانی
متن کامل [PDF 955 kb]   (۱۷۹۴ دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: رئولوژی موادغذایی
دریافت: 1399/11/3 | پذیرش: 1400/9/9 | انتشار: 1400/12/16
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.