نقش دمای انتقال شیشه ای در کنترل تغییرات رنگ و بافت انجیر خشک | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 18, Volume 18, Issue 116, 1400, Pages 221-229 PDF (740.25 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.116.221 | ||
| Author | ||
| فوژان بدیعی* | ||
| موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی | ||
| Abstract | ||
| انجیر تازه میوه ای فسادپذیر است که عمر انباری کوتاهی دارد. از اینرو، خشک کردن روشی مناسب برای افزایش ماندگاری انجیر است. تغییر رطوبت انجیر خشک در مدت نگهداری می تواند تاثیر نامطلوبی بر بافت و رنگ آن بگذارد. هدف از این تحقیق ارزیابی اثر رطوبت بر ویژگی های انجیر خشک با استفاده از دمای انتقال شیشه ای(Tg) است. Tg، دمای ذوب بخش بلوری (Tm) و انتالپی ذوب (ΔH) انجیر خشک در رطوبتهای مختلف با دستگاه گرماسنج پویشی تفاضلی (DSC) اندازه گیری شد. دمانگاشت DSC نشان داد که انجیر خشک ساختاری نیمه بلوری دارد. با افزایش رطوبت نمونه ها، Tg و Tm کاهش یافت و انتالپی ذوب (ΔH)، با افزایش رطوبت افزایش یافت. نتایج نشان داد که آب پلاستی سایزری قوی و مهم برای انجیر خشک است و سفتی بافت را به طور معنی داری کاهش داد. اندازه گیری تغییر رنگ بافت انجیر خشک در رطوبت های مختلف نشان داد که با افزایش رطوبت، بافت انجیر به طور معنیداری تیره شد. برای بررسی تغییر بافت، رنگ و تبلور انجیرخشک در رطوبت های مختلف، فاکتور اختلاف دما (ΔT) بین دمای محیط و Tg تعیین شد. با افزایش مقدار ΔT روند کاهش سفتی بافت بیشترشد و مقدار ΔE و میزان تبلور افزایش یافت. | ||
| Keywords | ||
| انجیرخشک; دمای انتقال شیشهای; انتالپی ذوب; سفتی بافت; تغییر رنگ | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 231 PDF Download: 156 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,071,360 |
| PDF Download | 17,773,639 |