عرب, سیده معصومه, مرتضویان, سید امیرمحمد, آزاد نیا, ابراهیم, کمیلی, رزیتا, علیمیری, تارا, نجفی, مریم, عادلی میرزایی, ابولفضل (2016). بررسی اثرات درصد(5/0 یا 1%)، ترکیب (NaCl یا NaCl/KCl) و زمان افزودن نمک بر ویژگی های بیو شیمیایی، میکرو بیولوژیک و حسی دوغ پروبیوتیک. , 13(55), 13-22.
سیده معصومه عرب; سید امیرمحمد مرتضویان; ابراهیم آزاد نیا; رزیتا کمیلی; تارا علیمیری; مریم نجفی; ابولفضل عادلی میرزایی. "بررسی اثرات درصد(5/0 یا 1%)، ترکیب (NaCl یا NaCl/KCl) و زمان افزودن نمک بر ویژگی های بیو شیمیایی، میکرو بیولوژیک و حسی دوغ پروبیوتیک". , 13, 55, 2016, 13-22.
عرب, سیده معصومه, مرتضویان, سید امیرمحمد, آزاد نیا, ابراهیم, کمیلی, رزیتا, علیمیری, تارا, نجفی, مریم, عادلی میرزایی, ابولفضل (2016). 'بررسی اثرات درصد(5/0 یا 1%)، ترکیب (NaCl یا NaCl/KCl) و زمان افزودن نمک بر ویژگی های بیو شیمیایی، میکرو بیولوژیک و حسی دوغ پروبیوتیک', , 13(55), pp. 13-22.
عرب, سیده معصومه, مرتضویان, سید امیرمحمد, آزاد نیا, ابراهیم, کمیلی, رزیتا, علیمیری, تارا, نجفی, مریم, عادلی میرزایی, ابولفضل بررسی اثرات درصد(5/0 یا 1%)، ترکیب (NaCl یا NaCl/KCl) و زمان افزودن نمک بر ویژگی های بیو شیمیایی، میکرو بیولوژیک و حسی دوغ پروبیوتیک. , 2016; 13(55): 13-22.

بررسی اثرات درصد(5/0 یا 1%)، ترکیب (NaCl یا NaCl/KCl) و زمان افزودن نمک بر ویژگی های بیو شیمیایی، میکرو بیولوژیک و حسی دوغ پروبیوتیک

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 2, Volume 13, Issue 55, 1395, Pages 13-22    PDF (246.9 K)
Authors
سیده معصومه عرب1; سید امیرمحمد مرتضویان* 2; ابراهیم آزاد نیا3; رزیتا کمیلی4; تارا علیمیری5; مریم نجفی5; ابولفضل عادلی میرزایی1
1دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی تهران
2دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی تهران
3کارشناس ارشد شیمی تجزیه، کارشناس آزمایشگاه، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی تهران
4لیسانس تغذیه، کارشناس آزمایشگاه، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی تهران
5دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی تهران
Abstract
چکیده در این پژوهش درصد نمک ( 5/0 یا 1%) و ترتیب افزودن آن (قبل یا بعد از تخمیر)، در دو نسبت متفاوت نمک مخلوط NaCl/KCl (100:0 و 50:50)، به عنوان متغیر های پژوهش در دوغ پروبیوتیک به کار گرفته شد. پروبیوتیک ها شامل ل. اسیدوفیلوس LA-5، بیفیدوباکتریوم لاکتیس BB-12 و باکتری های سنتی ماست در کشت مخلوط ABY به نمونه ها تلقیح شدند. pH، اسیدیته و پتانسیل احیا نمونه ها طی مدت زمان تخمیر اندازه گیری شد. همچنین قابلیت زیستی در بازه های زمانی هفت روزه طی دوره نگهداری یخچالی بررسی شد. ارزیابی حسی نمونه ها در روز های 0 و 21 انجام گرفت. جایگزینی نسبی نمک KCl با NaCl در غلظت های مورد آزمون بر قابلیت زیستی پروبیوتیک ها اثر مثبت داشت. بیشترین قابلیت زیستی در تیمار حاوی 1 درصد نمک NaCl/KCl و سپس در تیمار حاوی 5/0 درصد نمک NaCl/KCl قبل از تخمیر مشاهده شد. نمونه های حاوی 5/0 درصد نمک NaCl قبل از تخمیر بیشترین پذیرش و نمونه های حاوی 5/0 درصد نمک NaCl/KCl در رتبه ی دوم پذیرش قرار گرفتند (p < 0.05). بنابر این، جایگزینی نسبی نمک KCl با NaCl، در غلظت 5/0 درصد نمک از لحاظ حسی قابل قبول بود. در کل، تیمار حاوی 5/0 درصد نمک NaCl/KCl قبل از تخمیر، بهترین تیمار برای تولید دوغ پروبیوتیک با نمک جایگزین تشخیص داده شد.
Keywords
کلید واژگان: دوغ; شیر های تخمیری; نمک; پروبیوتیک; قابلیت زیستی
Statistics
Article View: 114
PDF Download: 76
Statistics
Number of Journals45
Number of Issues2,154
Number of Articles24,478
Article View10,442,333
PDF Download5,926,719