اثر درصد چربی، نوع امولسیفایر و فشار هموژناسیون بر افزایش حجم و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی بستنی وانیلی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 10, Volume 18, Issue 115, 1400, Pages 143-155 PDF (399.7 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.115.11 | ||
| Authors | ||
| کیومرث شریفی1; علیرضا شهاب لواسانی* 2; سارا موحد3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. | ||
| 2مرکز تحقیقات فناوری های نوین تولید غذای سالم، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین -پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. | ||
| Abstract | ||
| بستنی نوعی دسر منجمد و مزهدار است که باید شامل حداقل ۱۰٪ چربی شیر باشددر تحقیق حاضر بستنی های محتوی صمغ های کربوکسی متیل سلولز و زانتان هر کدام به میزان 5/0%، چربی در سطوح 10 و 14درصد و فشارهموژناسیون در سطوح 140 و 180 بار تهیه و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ها مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تجزیه و تحلیل داده ها از نرم افزار SPSS استفاده شد. نتایج نشان داد که تیمارهای A7 و A10،بالاترین میزان pHرا دارا بودند. ماده خشک نمونه های محتوی 14درصد چربی بطور معنی داری(05/0 P≤) بالاتر از سایر تیمارها بود. نمونه های محتوی صمغ زانتان افزایش حجم پائین تری نسبت به نمونه شاهد و نمونه های محتوی صمغ کربوکسی متیل سلولز داشتند. ویسکوزیته نمونه A6 به طور معنی داری از دیگر تیمارها بالاتر بود(05/0 P≤) .نتایج آنالیز پروفایل بافت نشان دادنمونه های (A3) ، (A4) ، (A7) و (A8) پائین ترین سختی بافت را داشتند. چسبندگی نمونه های محتوی صمغ زانتان از نمونه های محتوی کربوکسی متیل سلولز بالاتر بود. پائین ترین پیوستگی و فنریت متعلق به نمونه A8 بود. نتایج آزمون حسی نشان داد که اختلاف آماری معنی داری در بو، مزه و رنگ نمونه ها وجود نداشت(05/0P>). تیمار A8 به عنوان تیمار برتر معرفی شد. | ||
| Keywords | ||
| امولسیفایر; بستنی وانیلی; زانتان; فشار هموژناسیون; کربوکسی متیل سلولز | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 241 PDF Download: 158 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,080,916 |
| PDF Download | 17,779,216 |