بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و عملکردی صمغ درخت زردآلو | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 28, Volume 14, Issue 65, 1396, Pages 342-335 PDF (169.65 K) | ||
| Authors | ||
| سیده پریا سمائی1; محمد قربانی* 2; علیرضا صادقی ماهونک2; سید مهدی جعفری2 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| Abstract | ||
| چکیده صمغهای مترشحهی گیاهی قدیمیترین عوامل پایدار کننده و غلیظ کننده در مواد غذایی هستند که در صنعت غذا استفاده گستردهای دارند. در این میان صمغهای مترشحه از تنهی درختان کمتر مورد بررسی علمی قرار گرفته است. در این پژوهش ترکیبات شیمیایی صمغ درخت زردآلو اندازهگیری شد و اثر دماهای مختلف (25، 30، 40، 50، 60، 70 و 80 درجه سانتیگراد) بر حلالیت و ظرفیت حفظ آب صمغ درخت زردآلو مورد مطالعه قرار گرفت. اثر غلظتهای مختلف (5/0، 1، 5/1 درصد وزنی – حجمی) صمغ درخت زردآلو بر ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون روغن در آب بررسی شد. . نتایج نشان داد که افزایش دما سبب افزایش حلالیت صمغ درخت زردآلو میشود در حالی که ظرفیت حفظ آب به دلیل کاهش بخش نامحلول صمغ کاهش یافت. با افزایش غلظت صمغ زردآلو، ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون روغن در آب افزایش یافت. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: صمغ درخت زردآلو; ویژگیهای عملکردی; ترکیبات شیمیایی | ||
|
Statistics Article View: 151 PDF Download: 107 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,076,735 |
| PDF Download | 17,776,713 |