بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی اکسیدانی و حسی سه نوع ماست پروبیوتیک کم چرب فراسودمند | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 10, Volume 18, Issue 116, 1400, Pages 117-129 PDF (517.39 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.116.117 | ||
| Authors | ||
| انیس سادات جعفری1; مهسا تبری* 2; مژگان امتیازجو3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات ، تهران، ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان، لاهیجان، ایران | ||
| 3دانشکده علوم و فنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحدتهران شمال ، تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| زمینه و هدف: ماست یکی از محبوبترین فرآورده های لبنی است که در سراسر دنیا به طور وسیعی مصرف می شود که بـا توجـه بـه بـالا بودن ارزش تغذیه ای و اهمیت اقتصادی مورد توجه فراوانی قرارگرفته است. از این رو در این تحقیق سعی شد با در نظر گرفتن شاخص های کیفی مختلف، در زمینه بهبود خصوصیات تغذیه ای ماست وتولید محصولی با کیفیت مطلوب و یکنواخت، از طریق افزودن اسانس در کنترل اسیدیته، جلوگیری و پوشاندن ترشی در طول زمان همچنین خواص آنتی اکسیدانی دست یابیم. روش ها: در این مطالعه پس از تهیه و آماده سازی ماست های پروبیوتیک حاوی اسانس زعفران، آویشن و زیره سیاه در چهار سطح (0، 5/0، 1 و 2 )، ویژگی های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، رنگ، آب اندازی و ویسکوزیته) و خصوصیات حسی در قالب کاملا تصادفی در سه تکرار در طی 21 روز مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: نتایج ارزیابی های حاصل از این پژوهش نشان دهنده تاثیر معنی دار متغییرهای مستقل و همچنین تاثیر سینرژیستی آنها در سطح 5/0 درصد بر ویژگیهای ماست گردید. در بررسی پارامترهای رنگی مشاهده گردید که میزان روشنایی با افزایش غلظت اسانس کاهش یافت به طوری که نمونه شاهد شاخص L* بالاتری را دارا بود همچنین شاخص a* و b* با افزایش غلظت اسانس افزایش یافت. افزایش شاخص b* به دلیل حضو رنگدانه های کاروتنوئید در اسانس زعفران بیشتر بود. تغییرات pH تیمارهای ماست کاملا متاثر از رشد میکروبی در تیمارها بود به گونه ای که به شکل معناداری باعث کاهش و در مقابل افزایش اسیدیته در بازه ی زمانی 21 روزه شد (05/0 ≥ p). نتیجه گیری: غنی سازی ماست پروبیوتیک فرموله شده با اسانس میتواند گزینه مناسب در بهبود خواص عملکردی محصول نهایی و بالا بردن خواص آنتی اکسیدانی آن باشد. | ||
| Keywords | ||
| ماست پروبیوتیک کم چرب; اسانس; خاصیت آنتی اکسیدانی; فراسودمند | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 278 PDF Download: 177 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,070,164 |
| PDF Download | 17,773,091 |