اثر جایگزینی نیتریت سدیم با نانوامولسیون اسانس زنیان وکیتوزان بر برخی ویژگیهای شیمیایی و ماندگاری کالباس گوشت قرمز در دمای یخچال | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 20, Volume 18, Issue 117, 1400, Pages 247-263 PDF (598.54 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.117.247 | ||
| Authors | ||
| المیرا طاهرزاده1; اکرم آریان فر* 1; الهام مهدیان1; شراره محسنی2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران | ||
| 2گروه شیمی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران | ||
| Abstract | ||
| به دلیل اهمیت مصرف گوشت و فرآوردههای آن بخصوص سوسیس و کالباس و عوارض سوء ناشی از مصرف نگهدارندههای مصنوعی مورد استفاده در آنها، این تحقیق با هدف بررسی اثر نگهدارندههای طبیعی کیتوزان ونانوامولسیون اسانس زنیان به عنوان جایگزین نیتریت سدیم بر ماندگاری کالباس گوشت حرارت دیده و مقایسه آن با نگهدارنده سنتزی نیتریت سدیم انجام شد. اثر نانوامولسیون زنیان (در سطوح صفر، 1، 2 و 3 درصد) و پودر کیتوزان (در سطوح صفر، 5/0 و 1 درصد) به عنوان جایگزین نیتریت سدیم بر ویژگیهای میکروبی(شمارش کلی، کلیفرمها، اسیدلاکتیک باکتریها و کپک ومخمر) و برخی ویژگیهای شیمیایی شامل(pH و ظرفیت نگهداری آب) کالباس گوشت قرمز در طول 30 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد بررسی گردید. آزمایشات در قالب طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل و در سه تکرار انجام گرفت و جهت تعیین اختلاف معنیدار بین میانگین دادهها، از آزمون دانکن در سطح احتمال 05/0 استفاده شد. نتایج آنالیز میکروبی حاکی از موثر بودن کیتوزان و نانوامولسیون زنیان در کاهش فلور میکروبی نمونه های کالباس در طول دوره ذخیرهسازی بودند و بیشترین کاهش بار میکروبی در نمونههای حاوی نانو امولسبون اسانس زنیان و کیتوران مشاهده شد که حاکی از اثر سینرزیستی این دو ترکیب است. با افزایش غلظت کیتوزان ظرفیت نگهداری آب نمونههای کالباس نسبت به کنترل در طول زمان نگهداری افزایش و میزان pH کاهش یافت، اما افزایش غلظت نانوامولسیون اثر معنیداری بر این پارامترها نداشت. ترکیب کیتوزان 1 درصد و نانوامولسیون 2-3 درصد مطلوبترین نتایج را نشان دادکه میتواند پتانسیل ارزشمندی برای استفاده تجاری داشتهباشد و تولید محصولات گوشتی را بدون استفاده از نیتریتها یا سایر مواد افزودنی مصنوعی بهبود بخشد. | ||
| Keywords | ||
| کالباس گوشت قرمز; کیتوزان; نانوامولسیون; زنیان; زمان ماندگاری | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 315 PDF Download: 241 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,074,649 |
| PDF Download | 17,775,624 |