بهینهیابی فرمولاسیون مارمالاد آلوی حاوی شیره خرما با استفاده از طرح مخلوط محدود شده | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 19, Volume 18, Issue 112, 1400, Pages 223-235 PDF (584.77 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.112.223 | ||
| Authors | ||
| محمد بلوردی* ; اعظم ایوبی; رضا حاجی محمدی فریمانی | ||
| استادیار، بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران. | ||
| Abstract | ||
| مارمالاد یک محصول فرآوری شده از برخی اندامهای گیاهی نظیر میوه، گل، پوست میوه و غده میباشد که در آن قطعات گیاهی مورد استفاده کوچک بوده و به خوبی همگن شدهاند. در تهیه مارمالاد از شکر به عنوان شیرینکننده استفاده میشود. در این پژوهش استفاده از شیره خرما به عنوان جایگزین بخشی از ساکارز مورد استفاده در فرمولاسیون مارمالاد مورد مطالعه قرار گرفت. از طرح مخلوط محدود شده برای رسیدن به فرمولاسیون بهینه و بررسی اثر ترکیبات مورد مطالعه بر خواص مارمالاد تولیدی استفاده شد. مواد مورد استفاده در فرمولاسیون، پوره آلو (% 65-35)، شربت نبات (% 65-0) و شیره خرما (% 65-0) بودند. تعداد 10 فرمول بر اساس طرح مخلوط محدود شده تولید شد و خواص فیزیکی، شیمیایی و ارزیابی حسی آنها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد پوره آلو بیشترین اثر را بر افزایش ویسکوزیته و اسیدیته کل مارمالاد داشت، در حالی که مواد جامد محلول کل با افزایش میزان پوره آلو در فرمولاسیون کاهش یافتند. شاخص L* نمونهها با افزایش شیره خرما و پوره آلو کاهش یافت و قرمزی مارمالاد با افزایش پوره آلو افزایش پیدا نمود. ارزیابی حسی فرمولاسیونهای تولید شده نشان داد افزایش پوره آلو سبب بالا رفتن امتیاز قوام، مالشپذیری، رنگ و پذیرش کلی شد، در حالی که شیرینی و عطر و طعم، بیشتر تحت تاثیر افزایش میزان شیره خرما قرار گرفت. شرایط بهینه فرمولاسیون نیز در نسبتهای % 58 پوره آلو، % 12 شربت نبات و % 30 شیره خرما به دست آمد و در فرمول بهینه میزان اسیدیته کل، ترکیبات فنولی کل و ویسکوزیته مارمالاد در دمای °C 20 به ترتیب برابر با 07/2 گرم اسید سیتریک بر 100 گرم، 4/112 میلی گرم اسید گالیک بر 100 گرم و 3961 سانتی پواز بودند. | ||
| Keywords | ||
| ارزیابی حسی; بهینهیابی; شاخصهای رنگ; فرمولاسیون; مارمالاد; ویسکوزیته | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 220 PDF Download: 164 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,083,714 |
| PDF Download | 17,780,659 |