بررسی اثر شیرین بیان بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کوکی بدون گلوتن حاوی آرد ارزن و سویا | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 4, Volume 18, Issue 115, 1400, Pages 37-47 PDF (528.44 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.115.4 | ||
| Authors | ||
| الهه خسروی* 1; علیرضا مسعود نیا2; سیده فاطمه ضیاضیابری3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، موسسه مهرآیین بندرانزلی | ||
| 2استادیار،گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، موسسه مهرآیین بندر انزلی | ||
| 3مربی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، موسسه مهرآیین بندرانزلی | ||
| Abstract | ||
| مصرف گلوتن به وسیله بیماران مبتلا به سلیاک موجب التهاب روده کوچک و تخریب پرزهای روده و در نتیجه سوءجذب مواد مغذی مهم از جمله آهن، اسید فولیک، کلسیم و ویتامینهای محلول در چربی میگردد. تنها درمان مؤثر برای بیماران سلیاک استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن در تمام طول عمر بیمار است. در نتیجه تولید فرآوردههای بدون گلوتن برای این بیماران اهمیت ویژه ای دارد. در این تحقیق، استفاده از آردهای بدون گلوتن سویا، ارزن و برنج جهت تولید محصولی بدون گلوتن برای بیماران مبتلا به سلیاک و غنیسازی با عصاره شیرین بیان جهت تولید محصول رژیمی وکم کالری برای بیماران مبتلا به دیابت مد نظر قرار گرفت. کوکیهای فاقد گلوتن به صورت تیمار شاهد (0 درصد شیرین بیان)، تیمار 1 (2/0 درصد شیرین بیان)، تیمار 2 (3/0 درصد شیرین بیان) و تیمار 3 (4/0 درصد شیرین بیان) تهیه و مورد مطالعه قرار گرفت. آنالیز آماری دادههای به دست آمده از پارامترهای شیمیایی نشان داد که جایگزین کردن شکر با پودر شیرین بیان، تاثیر معناداری در مقدار pH، رطوبت، خاکستر نامحلول در اسید، پروتئین، قند، چربی و پراکسید تیمارها داشت (P < 0.05). نتایج بدست آمده از ارزیابی حسی تیمارهای مورد مطالعه نشان داد تیمار 1 از نظر پذیرش کلی بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داده است و به عنوان بهترین تیمار انتخاب شد. | ||
| Keywords | ||
| ارزیابی حسی; کوکی رژیمی; سلیاک; دیابت; شیرین بیان | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 274 PDF Download: 162 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,116,468 |
| PDF Download | 17,790,676 |