بررسی ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی شیر کاکائوی فراسودمند حاوی شیره توت،آب پنیر و هیدروکلوئیدهای مختلف | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 27, Volume 18, Issue 118, 1400, Pages 337-348 PDF (872.83 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.118.337 | ||
| Authors | ||
| بیتا بخشی1; وحید حکیم زاده* 2; حسن رشیدی3 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران. | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران | ||
| 3گروه صنایع غذایی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورزی مشهد ایران. | ||
| Abstract | ||
| این مطالعه با هدف تولید یک نوشیدنی شیری طعمدار فراسودمند با استفاده از شیره توت (به عنوان منبع ترکیبات زیست فعال)، کاکائو (به عنوان طعم دهنده) و هیدروکلوئیدهای مختلف از جمله اینولین، صمغ گوار و ژلاتین به عنوان پایدار کننده در دو فرمولاسیون پرچرب و کم چرب انجام شد. پایدارکننده های مورد مطالعه شامل اینولین، گوار و ژلاتین ( در سطوح 25/0و 5/0 درصد) بودند. مقدار شیره توت در تمام نمونهها یکسان بود. نتایج نشان داد که بکارگیری پایدار کننده ها بطور معنیداری (05/0p<) باعث کاهش pH و افزایش اسیدیتهی نمونه هاشد. همچنین مطالعات نشان داد که ویسکوزیته و میزان رسوب تیمارها کاملاً وابسته به وجود هیدروکلوئیدها و چربی در فرمولاسیون آن ها بود. به این صورت که افزایش مقدار هیدروکلوئیدها در نمونههای پرچرب سبب افزایش معنیدار ویسکوزیته و کاهش رسوب در نمونهها گردید و بدین ترتیب پایداری محصول نهایی افزایش یافت. همچنین نمونه های پرچرب و دارای سطوح بالای پایدارکننده پذیرش کلی بیشتری را در مطالعه خصوصیات حسی به خود اختصاص داد. به طورکلی تیمار حاوی 5/0 درصد اینولین، 5/0 درصد گوار و 5/0 درصد ژلاتین به عنوان پایدار کننده منجر به بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی مطلوب در نوشیدنی شیری فراسودمند مورد مطالعه گردید. | ||
| Keywords | ||
| توت; پایدارکننده; فراسودمند; ویسکوزیته; هیدروکلوئید | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 298 PDF Download: 164 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,079,607 |
| PDF Download | 17,778,412 |