بهینه سازی زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی LAFTI-L26 و خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست فراسودمند طعم دار قالبی حاوی شیره انگور | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 17, Volume 18, Issue 114, 1400, Pages 195-208 PDF (990.58 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.114.195 | ||
| Authors | ||
| مینا رضائیان1; صابر امیری* 2 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد، موسسه آموزش عالی صبا، گروه علوم و صنایع غذایی، ارومیه، آذربایجان غربی، ایران | ||
| 2دکتری تخصصی، دانشگاه ارومیه، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، گروه علوم و صنایع غذایی، ارومیه، آذربایجان غربی، ایران | ||
| Abstract | ||
| در این پژوهش اثر افزودن شیر انگور و زمان نگهداری بر زندهمانی لاکتوباسیلوس کازئی و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی ماست قالبی با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. مقدار شیره انگور در محدوده 5-0 درصد و زمان در محدوده 21-1 روز بود. نتایج تجزیه آماری دادهها نشان داد که با افزایش شیره انگور و گذشت مدت زمان نگهداری تعداد لاکتوباسیلوس کازئی به ترتیب اقزایش و کاهش یافت (p< 0.05). با افزایش مقدارشیره انگور درصد رطوبت و اسیدیته کاهش و مقدار خاکستر، pH و آب اندازی افزایش یافت (p< 0.05). با گذشت زمان نگهداری در ماست مقدار pH نمونهها کاهش و اسیدیته و آب اندازی افزایش یافت (p< 0.05). نتایج آزمون میکروبی نشان داد با افزایش شیره انگور و زمان نگهداری، تعداد کپکها کاهش یافت (p< 0.05). با توجه به نتایج ارزیابی حسی نیز با افزایش مقدار شیره انگور امتیاز رنگ، طعم و بافت افزایش یافت (p< 0.05). بر اساس آزمایشات انجام شده شرایط بهینه برای تولید بیوماست، مقدار شیره انگور 5 درصد و زمان نگهداری حدود 7 روز تعیین گردید. | ||
| Keywords | ||
| بیوماست; شیره انگور; ویژگیهای کیفی; لاکتوباسیلوس کازئی LAFTI-L26; زنده مانی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 284 PDF Download: 187 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,072,664 |
| PDF Download | 17,774,448 |