تاثیر پیش تیمار اسمزی شکر سفید، شکر قرمز و شیرین بیان بر خواص کیفی قارچ دکمه ای سفید خشک شده (Agaricus Bisporus) | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 30, Volume 18, Issue 112, 1400, Pages 361-377 PDF (1.19 M) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.112.361 | ||
| Authors | ||
| زینب رفتنی امیری* 1; زهره افضلیان2 | ||
| 1دانشیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| 2دانش آموخته کارشناسی ارشد،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری | ||
| Abstract | ||
| قارچ دکمهای سفید (Agaricus Bisporus)، دارای ارزش غذایی قابل توجهی است ولی به دلیل رطوبت زیاد نیاز به تیمارهای ویژهای برای افزایش زمان نگهداری دارد. خشک کردن با کاهش فعالیتهای میکروبی، زمان ماندگاری محصول را افزایش و با کاهش وزن و حجم مواد، بسته بندی، حمل و نقل و انبارداری محصولات را سهولت میبخشد. در این پژوهش پیش تیمار اسمزی برای خشک کردن قارچ دکمهای سفیذ با سه نوع قند شیرین بیان، شکر سفید و شکر قرمز در سه غلظت 40، 50 و 60 درصد و سه دمای 25، 5/32 و40 درجه سانتیگراد به منظور کاهش صدمات حرارتی بر شاخصهای کیفی قارچ در خشک کردن تکمیلی، کاهش زمان خشک کردن، کاهش مصرف انرژی و افزایش راندمان فرآیند استفاده شد. خشک کردن تکمیلی به روش هوای داغ انجام شد. براساس یافتهها در بین تیمارها شیرین بیان بیشترین میزان از دست دادن رطوبت (74/89 در زمان 132 دقیقه)، جذب مواد جامد (38/10درصد) و تغییر رنگ (470/388E= Δ) و کمترین میزان چروکیدگی (51/63 درصد) را داشت. بیشترین میزان جذب مجدد آب مربوط به شکر سفید بود (در دمای 25 درجه سانتیگراد، 91/2 گرم بر گرم و غلظت 40 درصد 82/2 گرم بر گرم) بود. در آزمون میکروبی، تیمارها از نظر شمارش کلی کلنیها تفاوت معنیداری نداشته و همچنین در هیچ نمونهای کپک و مخمر مشاهده نشد. | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 210 PDF Download: 110 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,081,527 |
| PDF Download | 17,779,548 |