بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست کم چرب غنی شده با کنسانتره پروتئینی آب پنیر، کنسانتره پروتئینی شیر، فیبر گندم- اسفرزه | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 21, Volume 18, Issue 112, 1400, Pages 247-260 PDF (765.86 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.112.247 | ||
| Authors | ||
| یلدا جاویدی; محمد گلی* | ||
| گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران | ||
| Abstract | ||
| در این پژوهش تاثیر افزودن کنسانتره پروتئینی آب پنیر، کنسانتره پروتئینی شیر، پودر شیر، فیبر گندم و مخلوط فیبر گندم و اسفرزه هر کدام در دو سطح 1 و 2 درصد بر ویژگیهای شیمیایی، کیفی و رشد باکتریهای آغازگر، طی مدت 21 روز نگهداری، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده از این پژوهش نشان داد که افزودن مخلوط گندم و اسفرزه موجب کاهش معنیدار pH و متعاقبا افزایش اسیدیته شده است. نمونههای دارای کنسانتره پروتئین شیر، کمترین میزان آب اندازی و بیشترین ویسکوزیته را داشته است که با سایر تیمارها اختلاف معنیداری را داشته است. مواد جامد محلول نمونههای دارای کنسانتره پروتئینی آب پنیر، افزایش معنیداری را نسبت به سایر نمونهها داشته است. بیشترین رشد باکتریهای لاکتوباسیلوس بولگاریکوس دلبروکی و استرپتوکوکوس ترموفیلوس در اولین روز آزمون، مربوط به نمونههای دارای کنسانتره پروتئین آب پنیر و در پایان مدت زمان نگهداری، مربوط به نمونههای پودر شیر بوده است. نتایج به دست آمده از این پژوهش، بیانگر این مطلب بود که بهترین تاثیرات مربوط به نمونههای دارای کنسانتره پروتئین شیر بوده است که کمترین میزان آب اندازی و بیشترین ویسکوزیته را داشته است و توانسته است بر رشد میکروبی تاثیر قابل توجهی را داشته باشد. نتایج نشان داد که استفاده از ترکیبات فیبری و کنسانترههای پروتئینی جهت بهبود ویژگیهای کیفی ماست تاثیر گذار بوده و امید است که مورد بهرهوری عملی در فراورده های متنوع مواد غذایی قرار گیرد. | ||
| Keywords | ||
| ماست کم چرب; کنسانتره پروتئین شیر; کنسانتره پروتئین آب پنیر; فیبر اسفرزه | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 231 PDF Download: 159 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,076,595 |
| PDF Download | 17,776,633 |