اندازهگیری شاخصهای اکسیداتیو روغنهای مصرفی در فلافلفروشیهای سطح شهر اراک | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 26, Volume 18, Issue 111, 1400, Pages 331-343 PDF (873.35 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.111.331 | ||
| Authors | ||
| عباس علیمرادیان1; رضا تاجیک2; عاطفه نوابی3; رحمت الله مرادزاده4; احمد عبدالهی5; محدثه آصفری* 6 | ||
| 1استادیار، گروه فارماکولوژی، دانشکدهپزشکی، دانشگاهعلومپزشکی اراک، اراک، ایران | ||
| 2استادیار، گروه مهندسی بهداشتحرفهای، دانشکدهبهداشت، دانشگاهعلومپزشکی اراک، اراک، ایران | ||
| 3دانشجوی دکترا، معاونت غذا و دارو، دانشگاهعلومپزشکی اراک، اراک، ایران | ||
| 4استادیار، گروه اپیدمیولوژی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علومپزشکی اراک، اراک، ایران | ||
| 5کارشناسی، معاونت غذا و دارو، دانشگاهعلومپزشکی اراک، اراک، ایران | ||
| 6معاونت غذا و دارو، دانشگاهعلومپزشکی اراک، اراک، ایران | ||
| Abstract | ||
| اکسیداسیون لیپیدها در موادغذایی یکی از مهمترین رخدادهایشیمیایی در طی سرخکردن غذا میباشد که شاخصهای شیمیایی حاصل از آن زمینهساز بیماریهای مختلفی از جمله تصلبشرائین، سرطان، پیریزودرس، سندرمدیسترستنفسی و اختلالات مختلف کبدی است. بنابراین در تحقیق حاضر میزان شاخصهایاکسیداتیو طی فرآیند سرخکردن فلافل در روغنهای مصرفی در سطحعرضه، بررسی و با شرایط کنترلشده در آزمایشگاه مقایسهشد. در این مطالعه آنالیز شیمیایی بر روی50 نمونه گرفتهشده از روغنهای مصرفشده جهت سرخکردن فلافل با در نظرگرفتن میزان پراکسید، آنیزیدین، توتوکس و آزمونکرایس جهت بررسی اثر تخریبکنندگی ترکیبات فلافل انجام و با نمونههای تحتکنترل مطابق با استانداردهای مربوطه در آزمایشگاه مقایسه شد. در این مطالعه بیش از نیمی از نمونهها قابلیتمصرف نداشتند و تنها کیفیت 42% نمونهها مورد تایید قرار گرفت. میانگین و انحرافمعیار عدد پراکسید، آنیزیدین و توتوکس در نمونهکنترلی بهترتیب (62/0±39/4)، (87/0±90/6) و (09/2±68/15) بود که نمونههای سطحعرضه در مقایسه با نمونهکنترلی دارای مقادیری بالاتر بودند. همچنین بین اعداد پراکسید، آنیزیدین، توتوکس و تستکرایس همبستگی مثبت مشاهدهشد. براساس نتایج بهدستآمده از این پژوهش مشخصشد که میزان اکسیداسیون بیشتر روغنهای سطحعرضه بالاتر از حدمجاز استاندارد است و اکثراً فاسد و غیرقابل مصرف تلقی میشوند و همچنین روغن مصرفی در روزهای متمادی مورد مصرف قرار گرفتهاست. از این رو با توجه به خطراتی که اکسیداسیون اولیه و ثانویه بر سلامت انسان دارد، تامین روغن مصرفی با قیمت بهتر و از مبادی خاص برای اطمینان از تعویض ادواری و در زمان مناسب آن ضروری است. | ||
| Keywords | ||
| پراکسید هیدروژن; عدد آنیزیدین; عدد توتوکس; روغن; سرخکردن | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 266 PDF Download: 154 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,081,370 |
| PDF Download | 17,779,500 |