بررسی مقایسهای اثر فرآیندهای پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون بر زندهمانی باکتری های پروبیوتیک و پتانسیل اکسیداسیون و احیاء ماست قالبی پروبیوتیک | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 12, Volume 18, Issue 112, 1400, Pages 137-151 PDF (518.51 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.112.137 | ||
| Authors | ||
| فاطمه جعفری نجف آبادی1; وجیهه فدائی نوغانی* 2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| در این پژوهش، تأثیر فرآیندهای مختلف حرارتی شیر، پاستوریزاسیون (°C 63 به مدت 30 دقیقه،°C 74 به مدت 15 ثانیه، °C 95 به مدت 5 دقیقه) و استریلیزاسیون (°C 120 به مدت 15 دقیقه، اتوکلاو، و °C 140 به مدت 4-2 ثانیه، فرادما)، بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی انتخابی، پذیرش کلی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک ماست قالبی طی 21 روز نگهداری در سرما مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که طی نگهداری، آب اندازی کاهش پیدا کرد و اسیدیته و پتانسیل اکسیداسیون و احیاء افزایش یافت (05/0p<). با افزایش شدت فرآیند حرارتی شیر، کاهش در پتانسیل اکسیداسیون و احیاء و آب اندازی (05/0p<) و افزایش در اسیدیته و قابلیت زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (05/0p<) و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (05/0<p) مشاهده شد. در نهایت، بهترین نمونه از نظر ارزیابی حسی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک، نمونه ماست حاصل از شیر تیمار شده در °C 140 به مدت 4-2 ثانیه انتخاب گردید. | ||
| Keywords | ||
| ماست پروبیوتیک; پاستوریزاسیون; استریلیزاسیون; پتانسیل اکسیداسیون و احیاء; قابلیت زنده مانی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 250 PDF Download: 144 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,081,864 |
| PDF Download | 17,779,727 |