استفاده از اسانس شوید (Anethum graveolens L.) برای بهبود کیفیت و عمر انباری کشمش آفتابی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 18, Issue 115, 1400, Pages 23-35 PDF (457.45 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.115.3 | ||
| Authors | ||
| شهین زمردی* 1; فولیا دیلمقانیان2; فروغ شواخی3 | ||
| 1دانشیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ارومیه، ایران | ||
| 2دانش آموخته ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شبستر، شبستر، ایران | ||
| 3مؤسسه تحقیقاتفنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزشو ترویج کشاورزی، کرج، ایران | ||
| Abstract | ||
| در این تحقیق تاثیر اسانس شوید در 4 سطح صفر، 250، 500 و 750 میکرولیتر بر لیتر بر برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (رطوبت، اسیدیته و pH)، اندیسهای رنگ (٭b ، ٭a و L*)، شمارش میکروبی (بار میکروبی کلی، کلی فرم، اشرشیاکلی، کپک و مخمر) و حسی (رنگ، طعم و بافت) کشمش آفتابی در طول نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج تجزیه آماری دادهها نشان داد که در طول نگهداری مقدار رطوبت و اندیسهای ٭b (از آبی تا زرد) و ٭a (از سبز تا قرمز) و L* (روشنایی و تیرگی) نمونههای کشمش بطور معنیداری کاهش یافت اما با غوطهوری در محلول حاوی اسانس شوید این ویژگیها افزایش پیدا کرد (p<0.01). در طول نگهداری با افزایش مقدار اسانس شوید، اسیدیته کاهش و pH افزایش یافت (p<0.01). نتایج شمارش میکروبی نشان داد که در طول نگهداری با افزایش مقدار اسانس شوید، بار میکروبی کلی و تعداد کلیفرمهای فرضی کاهش پیدا کرد که این کاهش در تیمارهای حاوی 500 و 750 میکرو لیتر بر لیتر معنیدار بود (p<0.01). تعداد کپکها و مخمرها، نیز در طول زمان نگهداری روند افزایشی و با مقدار اسانس شوید روند کاهشی داشت (05/0p>). بر اساس نتایج حاصل از ارزیابی حسی، با افزایش اسانس شوید تا 500 میکرولیتر بر لیتر امتیاز طعم و بافت افزایش اما با افزایش بیشتر اسانس تا 750 میکرولیتر بر لیتر امتیاز طعم نسبت به نمونه شاهد کاهش نشان داد (P<0.05). با توجه به نتایج این بررسی استفاده از 500 میکرولیتر بر لیتر اسانس شوید، در نگهداری کشمش آفتابی پیشنهاد میشود. | ||
| Keywords | ||
| اسانس شوید; کشمش آفتابی; خواص کیفی و خواص میکروبی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 313 PDF Download: 151 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,073,412 |
| PDF Download | 17,774,874 |