بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، تغذیهای و آنتیاکسیدانی دو رقم عدس ایرانی سیاه و سبز | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 5, Volume 17, Issue 109, 1399, Pages 55-64 PDF (593.56 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.109.55 | ||
| Authors | ||
| محمد یقطینی1; جواد فیضی* 2; سید عماد حسینی طاهری3; مسلم جهانی4 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد سبزوار، سبزوار، ایران | ||
| 2استادیار گروه ایمنی و کنترل کیفیت مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران | ||
| 3کارشناسی، شرکت تکچین الماس سحر (آجیل برادران حسینی)، شهرک صنعتی توس، مشهد، ایران | ||
| 4استادیار گروه شیمی مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران | ||
| Abstract | ||
| عدس در بین حبوبات از نظر پروتئینی بسیار غنی بوده و گوشت مردم فقیر نامیده میشود. در این تحقیق ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، تغذیهای و آنتیاکسیدانی دو نمونه عدس سبز معمولی و سیاه ایرانی، شامل رطوبت و مواد فرار، خاکستر کل، چربی، پروتئین، فیبر خام، کربوهیدرات، اندازهگیری خاصیت آنتیاکسیدانی کل و محتوی کاروتنوئیدی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج به دست آمده نشان داد عدس سبز دارای محتوی رطوبت و مواد فرار (72/6 گرم درصد گرم) و کربوهیدرات (34/59 گرم درصد گرم) بالاتری است در حالی که عدس سیاه دارای خاکستر (عناصر معدنی) (66/3 گرم در صد گرم)، فیبر خام (40/7 گرم در صد گرم)، چربی (95/1 گرم در صد گرم)، پروتئین (02/26 گرم در صد گرم) و فعالیت آنتیاکسیدانی بالاتر بر اساس آزمونهای DPPH (IC50 برابر با 8/2408 میلیگرم بر لیتر) و FRAP (غلظت یونهایFe2+ برابر با 4/0 میلی مولار) است. محتوی کاروتنوئیدی عدس سیاه نیز 024/0 میکروگرم برگرم ارزیابی شد. بنابراین میتوان گفت با وجود امتیازاتی که عدس سیاه نسبت به سبز دارد از نظر تغذیهای ناشناخته مانده و توصیهی عموم به مصرف و گنجانیدن آن در سبد غذایی خانواده هم از نظر اقتصادی و هم کشاورزی با توجه به شرایط کشت دیم عدس در کشور و بحران کم آبی موجود بسیار مناسب به نظر میرسد. | ||
| Keywords | ||
| حبوبات; محتوی کاروتنوئیدی; خصوصیات فیزیکوشیمیایی; ارزش تغذیهای | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 249 PDF Download: 183 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,078,016 |
| PDF Download | 17,777,428 |