بهینهسازی فرمولاسیون نوشیدنی سنتی فراسودمند سکنجبین حاوی دانه ریحان | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 17, Volume 18, Issue 112, 1400, Pages 199-211 PDF (841.71 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.112.199 | ||
| Authors | ||
| محمود رضازاده باری* 1; توحید جهانگشایش2; محمد علیزاده1; صابر امیری3 | ||
| 1استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران | ||
| 2دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران | ||
| 3دکتری تخصصی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران | ||
| Abstract | ||
| مصرف غذاهای فراسودمند سالهای اخیر رشد بالایی داشته است. در پژوهش حاضر، تاثیر مقدار عسل (40، 45 و 50 گرم)، سرکه سیب (6، 9 و12 میلی لیتر)، دانه ریحان (5/1، 25/2 و 3 گرم) و مدت زمان نگهداری (1، 16 و31 روز) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی شربت سکنجبین با بکارگیری روش آماری سطح پاسخ مورد مطالعه قرار گرفت. شاخصهای میزان قند کل، pH، اسیدیته، کدورت، فعالیت آنتی اکسیدانی، محتوای ترکیبات فنولی کل و پذیرش کلی نمونههای شربت سکنجبین ارزیابی شد. نتایج نشان داد که در غلظت ثابت دانه ریحان با افزایش میزان عسل مقدار pH به طور معنی دار کاهش یافت در غلظت ثابت عسل با افزایش دانه ریحان مقدار pH به طور معنی دار افزایش یافت (05/0p<). با گذشت زمان ابتدا میزان اسیدیته کاهش و سپس افزایش یافت. با افزایش مدت زمان نگهداری و افزایش سرکه و افزایش دانه ریحان مقدار کدورت ابتدا سیر نزولی به خود گرفته وسپس مقدار آن افزایش یافت. با افزایش زمان نگهداری میزان فعالیت آنتی اکسیدانی ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت. با گذشت زمان محتوای فنولی کاهش و با افزایش میزان عسل محتوای فنولی افزایش یافت. با توجه به نتایج بهینه سازی عددی، شرایط بهینه بدست آمد شامل 50 گرم عسل، 6/10 میلیلیتر سرکه سیب، 06/2 گرم دانه ریحان و 8 روز مدت زمان نگهداری بود که در این شرایط خواص فیزیکوشیمیایی 37/1 گرم بر میلیلیتر اسیدیته، 81/10 درصد فعالیت آنتی اکسیدانی، 18/22 درصد محتوای فنولی، 63/30 گرم بر میلیلیتر قند کل میباشد. نتایج این پژوهش امکان تولید سکنجبین حاوی دانه ریحان به عنوان یک نوشیدنی فراسودمند را نشان داد. | ||
| Keywords | ||
| سکنجبین; عسل; دانه ریحان; سرکه سیب | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 234 PDF Download: 157 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,075,159 |
| PDF Download | 17,775,877 |