بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی کیک روغنی فراسودمند حاوی پودر تفاله لیمو ترش و قند مایع خرما | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 2, Volume 17, Issue 107, 1399, Pages 13-23 PDF (480.27 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.107.13 | ||
| Authors | ||
| سیده الهام موسوی کلجاهی* 1; امیر بابایی صدر2 | ||
| 1دانشجوی دکتری تخصصی، واحد پژوهش های نظری، گروه صنعتی نجاتی (آناتا)، تبریز، ایران. | ||
| 2کارشناس ارشد، واحد پژوهشهای نظری، گروه صنعتی نجاتی (آناتا)، تبریز، ایران | ||
| Abstract | ||
| کیک از فراورده های پرمصرف در میان اقشار مختلف جامعه است که از معایب مهم آن می توان به کمبود فیبرهای رژیمی و بالا بودن میزان ساکارز در آن اشاره نمود لذا کاهش میزان ساکارز و افزایش فیبرهای رژیمی به شرط حفظ خواص حسی مطلوب از چالش های مهم صنایع غذایی می باشد. از این رو هدف از این مطالعه امکان سنجی تولید کیک روغنی فراسودمند حاوی پودر تفاله لیمو ترش (0، 5 و 10 درصد مقدار آرد گندم) و قند مایع خرما (0، 25 و 50 درصد مقدار ساکارز) و اثر متغیرهای مورد بررسی بر ویسکوزیته خمیر کیک و خصوصیات فیزیکوشیمایی (محتوای رطوبت، افت وزنی، pH، قندهای احیاکننده، ساکارز، رنگ و فیبرخام)، رئولوژیکی و حسی کیک روغنی فراسودمند بود. مطابق نتایج به دست آمده افزایش کاربرد تفاله لیمو ترش و قند مایع خرما به ترتیب منجر به افزایش و کاهش ویسکوزیته خمیر کیک گردید. همچنین با افزایش میزان جایگزینی آرد با تفاله لیموترش و ساکارز با قند مایع خرما، محتوای رطوبت، قندهای احیاکننده و فیبرهای رژیمی نمونه های کیک افزایش یافته و میزان افت وزنی بعد از پخت، pH، درصد ساکارز و سفتی بافت نمونه های کیک کاهش یافت. نتایج بدست آمده همچنین نشان داد که با افزایش غلظت تفاله لیمو ترش و قند مایع خرما، پارامتر L* نمونه ها کاهش و در مقابل پارامتر a*و*b و به طور کلی تغییرات رنگی نمونه های کیک افزایش یافت و در بررسی ویژگی های حسی، تفاوت معنی داری از لحاظ پذیرش کلی در بین نمونه ی شاهد و نمونه های حاوی 5 درصد تفاله لیمو ترش و 25 درصد قند مایع خرما وجود نداشت. | ||
| Keywords | ||
| تفاله لیمو ترش; فراسودمند; قند مایع خرما; کیک | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 189 PDF Download: 151 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,083,727 |
| PDF Download | 17,780,669 |