تاثیر سوکرالوز و مالتیتول برخواص فیزیکوشیمیایی و حسی ذرت حجیم شده به روش انفجاری شیرین | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 22, Volume 15, Issue 76, 1397, Pages 279-269 PDF (166.48 K) | ||
| Authors | ||
| احمد کارگری دهکردی1; سارا موحد* 2; بیژن خورشیدپور3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. | ||
| 2دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران. | ||
| 3مربی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. | ||
| Abstract | ||
| از ذرت فرآورده های زیادی استحصال می شود که پاپکورن شیرین یکی از مهم ترین و سالم ترین آن ها محسوب می شود. یکی از روشهای مورد تایید جهت تولید این محصول که فاقد عوارض یاد شده می باشد، حذف ساکارز و گلوکز و جایگزین نمودن آن با مخلوط شیرین کننده های کم کالری است. هدف از تحقیق حاضر، تاثیر افزودن سطوح مختلف مالتیتول و سوکرالوز بر ذرت حجیم شده به روش انفجاری شیرین و بررسی خواص فیریکوشیمیایی و حسی آنها بود. با توجه به نتایج، میزان رطوبت، خاکستر و خاکستر نامحلول در اسید نمونه های حاوی 100 درصد سوکرالوز از نمونه های دیگر بالاتر بود. پایین ترین میزان رطوبت در نمونه های شاهد و نمونه های حاوی 100درصد مالتیتول ملاحظه گردید. بالاترین مقادیر بریکس شربت در نمونه شاهد و سپس در دو تیمار حاوی (100 درصد مالتیتول) و (25% سوکرالوز، 25% مالتیتول، 50% ساکاروز به همراه گلوکوز) مشاهده شد. بیشترین میزان قندهای ساده، همچنین بالاترین امتیاز طعم و مزه، نوع شیرینی و بالاترین امتیاز مجموع صفات، در نمونه شاهد و پس از آن در نمونه حاوی (25% سوکرالوز، 25% مالتیتول، 50% ساکاروز به همراه گلوکوز) مشاهده گردید. همچنین نمونه های حاوی (80% سوکرالوز، 50% مالتیتول) و (100% سوکرالوز) پائین ترین امتیاز را در تردی و شکنندگی و مجموع صفات حسی کسب نمودند. طبق نتایج، پاپکورن های پوشانده شده با شربت محتوی 25 درصد سوکرالوز و 25 درصد مالتیتول و 50 درصد مخلوط ساکارز،گلوکز نزدیکترین نتایج را از نظر خصوصیات حسی و فیزیکو شیمیایی به نمونه شاهد دارا بودند. | ||
| Keywords | ||
| مالتیتول; سوکرالوز; جایگزین ساکارز; ذرت حجیم شده شیرین; تنقلات | ||
|
Statistics Article View: 153 PDF Download: 106 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,080,960 |
| PDF Download | 17,779,268 |