جایگزین کردن شیره انگور به جای شکر در تولید کیک اسفنجی و تاثیر آن بر سفتی بافت، حجم، دانسیته و تخلخل | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 14, Volume 17, Issue 105, 1399, Pages 161-168 PDF (501.17 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.105.161 | ||
| Authors | ||
| محمدرضا کوشکی* 1; محمد حسین عزیزی تیریز زاد2; شیما محرابی3 | ||
| 1دانشیار گروه تحقیقات صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی | ||
| 2استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس | ||
| 3خیر | ||
| Abstract | ||
| در این پژوهش جایگزینی شکر با درصدهای صفر%، 25%، 50%، 75%و 100%، از شیره انگور به عنوان شیرین کننده و فرآورده سالم در تهیه کیک اسفنجی و تاثیر آن بر ویژگی های فیزیکی و ارزیابی حسی کیک اسفنجی در روزهای اول و هفتم پس از تولید مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش میزان شیره انگور در نمونه های کیک تغییرات چشمگیری بر ویژگی های آن ایجاد کرد. نمونه حاوی 100% شیره انگور دارای بیشترین حجم و کمترین سفتی در بین نمونه های 25%، 50% و 75% و نمونه حاوی 50% شیره انگور بیشترین دانسیته حجمی و سفتی بافت را داشت. مقایسه میانگین های اثر متقابل تیمار و عمر انباری در روز نشان داد بیشترین سفت شدگی ها در روز هفتم رخ داده و نمونه ها در این روز سفت تر شدند. از نظر تخلخل نیز نمونه حاوی 25% شیره انگور متخلخل تر بود. میانگین و انحراف معیار اثر تیمار شاهد در مقابل سایر تیمارها در همه روزها نشان داد سفت شدگی تمام تیمارها نسبت به تیمار شاهد افزایش داشته و از این نظر بین نمونه ها اختلاف آماری معنی داری مشاهده شد. به طور کلی می توان کیک اسفنجی تهیه شده با 100% جایگزین کردن شیرین کننده طبیعی (شیره انگور) بجای شکر را به دلیل داشتن بیشترین حجم، کمترین میزان سفت شدگی و طعم و ظاهر مطلوب تر به عنوان بهترین نمونه معرفی کرد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: کیک اسفنجی; سفتی; حجم; تخلخل; دانسیته | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 258 PDF Download: 130 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,080,103 |
| PDF Download | 17,778,701 |