بررسی تأثیر افزودن نشاسته مقاوم بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک برنجی بدون گلوتن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 9, Volume 17, Issue 106, 1399, Pages 109-120 PDF (806.72 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.106.109 | ||
| Authors | ||
| سوده ذوالفقاری1; Mehdi Davoodi* 2; سید علی مرتضوی3; احمد پدرام نیا3; فریبا نقی پور4 | ||
| 1دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران | ||
| 2دانشیار، مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران | ||
| 4مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران | ||
| Abstract | ||
| نشاسته مقاوم نوع سه بهعنوان یک فیبر رژیمی در دسته ترکیبات پریبیوتیک جای دارد و میتوان از آن در غنیسازی رژیمهای کمکالری و بدون گلوتن مخصوص بیماران مبتلا به سلیاک استفاده نمود. در همین راستا هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان بهبود خصوصیات کمی و کیفی به همراه افزایش ارزش تغذیهای کیک برنجی بدون گلوتن با جایگزینی آرد برنج با نشاسته مقاوم نوع سه در سطوح صفر، 5، 10، 15، 20، 25 و 30 درصد و ارزیابی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی محصول تولیدی در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بود (05/0˂P). نتایج نشان داد که با جایگزینی آرد برنج با نشاسته مقاوم در فرمولاسیون کیک برنجی بدون گلوتن، وزن مخصوص خمیر کاهش و میزان رطوبت محصول نهایی افزایش یافت. همچنین با جایگزینی آرد برنج با نشاسته مقاوم نوع سه تا سطح 20 درصد، ارتفاع، حجم مخصوص و تخلخل محصول نهایی افزایش و پس از آن کاهش یافت. از سوی دیگر نمونه حاوی 20 درصد نشاسته مقاوم از کمترین میزان سفتی بافت در بازههای زمانی 2 ساعت، 3 و 7 روز پس از تولید برخوردار بود. علاوه بر این نتایج گویای آن بود که با جایگزینی نشاسته مقاوم در فرمولاسیون کیک برنجی بدون گلوتن تنها در سطوح 25 و 30 درصد جایگزینی، میزان مؤلفه L* پوسته و مغز محصول افزایش و از میزان مؤلفههای a* و b* آن کاسته شد. در نهایت داوران چشایی با ارزیابی خصوصیاتی از جمله فرم و شکل، رنگ، سفتی و نرمی بافت، طعم (مزه و آروما) و پذیرشکلی، نمونه حاوی 80 درصد آرد برنج و 20 درصد نشاسته مقاوم را بهعنوان بهترین نمونه معرفی نمودند. بنابراین با توجه به نتایج ارزیابی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی، میتوان با جایگزینی ۲۰ درصد نشاسته مقاوم با آرد برنج در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن، محصولی با کالری کمتر و مناسب برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک تولید نمود. | ||
| Keywords | ||
| کیک بدون گلوتن; بیماری سلیاک; نشاسته مقاوم; پریبیوتیک; غیر قابل هضم | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 257 PDF Download: 150 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,073,600 |
| PDF Download | 17,774,981 |