بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، ساختاری و حسی دسرشیری کمچرب اصلاحشده با صمغهای بومی به و بالنگو | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 12, Volume 18, Issue 111, 1400, Pages 131-146 PDF (741.17 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.111.131 | ||
| Authors | ||
| سیده سعیده کربلایی امینی1; مهرناز امینی فر* 2; سیده شیما یوسفی3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی علوم و تحقیقات، تهران، ایران. | ||
| 2استادیار، گروه پژوهشی مواد غذایی، حلال کشاورزی، پژوهشکده صنایع غذایی و فرآورده های کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران. | ||
| 3استادیار، گروه تخصصی صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی علوم و تحقیقات، تهران، ایران. | ||
| Abstract | ||
| هدف از این تحقیق بررسی تاثیر دو هیدروکلوئید بومی (صمغ دانههای به و بالنگو شیرازی)، بهعنوان جایگزین چربی در تولید دسرشیری کمچرب است. برای این منظور تاثیر اضافه کردن این صمغها در مقادیر1/0، 2/0، 3/0 درصد پس از 1، 5 و 10 روز نگهداری بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی نمونههای دسرشیری کمچرب درمقایسه با نمونه شاهد ( فاقد صمغ) مورد مطالعه قرار گرفت. استفاده از این نوع جایگزینهای چربی سبب ایجاد تفاوت معنیدار) 05/0>p) خصوصیات مختلف فیزیکوشیمیایی و حسی گردید بهطوریکه افزایش غلظت صمغ دانه بالنگو شیرازی و صمغ دانه به، سبب کاهش میزان pH، کاهش میزان مادهخشک، کاهش میزان آباندازی و افزایش پایداری امولسیون شد. این صمغها همچنین سبب کاهش میزان پارامتر سفتی و قابلیت جویدن بافت نمونهها و فزایش مقادیر پارامترa* و کاهش مقادیر پارامترهایb* وL* رنگ دسرشیری کمچرب شده است. تصاویر حاصل از میکروسکوپ نیروی اتمی از سطح نمونههای دسرشیری در طول مدت نگهداری نشان داد که دسرشیری کمچرب دارای سطحی با قلهها و برجستگیهای بلندتر نسبت به نمونه دسرشیری کمچرب حاوی صمغ دانه به و بالنگو میباشد. پارامترهای حسی شامل عطر و طعم، شیرینی و تخلخل تحت تاثیر استفاده از صمغها قرار نگرفتند، اما صمغ دانه بالنگوی شیرازی بر روی نرمی بافت، ماسیدگی، ژلی بودن، روغنی بودن، رنگ و پذیرشکلی تاثیر معنیداری داشت. نمونههای دسرشیری کمچرب حاوی 3/0 صمغ دانه بالنگوی شیرازی و 3/0 صمغ دانه به بالاترین امتیاز را به لحاظ حسی در بین ارزیابها به خود اختصاص دادند. این پژوهش نشان داد که صمغهای دانه بالنگوی شیرازی و دانه به میتوانند بهعنوان یک جایگزین چربی و همچنین یک عامل بهبود دهنده بافت دسرشیری مورد استفاده قرار گیرد. | ||
| Keywords | ||
| هیدروکلوئید; صمغ بالنگو; صمغ به; دسر شیری | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 259 PDF Download: 192 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,071,840 |
| PDF Download | 17,773,886 |