تهیه ی جانشین کره ی کاکائو و شکلات از روغن بذرچای استریفیه شده | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 2, Volume 7, Issue 25, 1389, Pages 9-17 PDF (164.76 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده به منظور تهیهی جانشین کرهیکاکائو، روغن بذرچای هیدروژنه (دمای 180 درجهی سانتیگراد، دور همزن، 350 دور در دقیقه و میزان 4/0 درصد وزن روغن کاتالیست نیکل) و جزء جامد بهدست آمده از روش جزء به جزء سازی روغن بذرچای (دمای20- درجهی سانتیگراد، دور سانتریفیوژ g 10000 و زمان 5-10 دقیقه) با نسبت 70:30 مخلوط شده و تحت فرایندهای اصلاحی استریفیهکردن شیمیایی و آنزیمی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نقطهی ذوب و گونههای تریآسیلگلیسرول در روغن استریفیه شده به روش آنزیمی، به کرهیکاکائو نزدیکتر است. این روغن با درصدهای مختلف (5، 10، 15 و 20) با کرهیکاکائو جانشین گردید و شکلات تهیه شد. نتایج آماری نشان داد که سختی شکلاتهای تهیه شده از 5 و 10 درصد روغن استریفیه شده در مقایسه با سایر نمونهها به شکلات شاهد (دارای 100 درصد کرهیکاکائو) نزدیکتر است. همچنین بررسی سپیدک شکلات و ویژگیهای حسی مشخص کرد که با افزودن 10 درصد روغن استریفیه شده به فرمول شکلات (5/3 درصد محصول نهایی)، میزان تشکیل سپیدک کاهش یافته و در ویژگیهای حسی (به جز بافت) تغییر معناداری ایجاد نمیشود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: استریفیه کردن شیمیایی و آنزیمی; روغن بذر چای; جانشین کره ی کاکائو; شکلات | ||
|
Statistics Article View: 177 PDF Download: 71 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,083,690 |
| PDF Download | 17,780,652 |