بهبود ماندگاری و خصوصیات کیفی دونات تخمیری با استفاده از آنتی اکسیدان های استخراج شده از گیاه نوروزک (Salvia leriifolia) در مقایسه با آنتی اکسیدان تجاری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 21, Volume 18, Issue 113, 1400, Pages 261-271 PDF (950.76 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.113.261 | ||
| Authors | ||
| شهره عرب شیرازی1; احمد پدرام نیا* 2; محمد رضا سعیدی اصل2; فریبا نقی پور3; حمید توکلی پور2 | ||
| 1دانشجوی دکترای گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران | ||
| 3مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران | ||
| Abstract | ||
| امروزه به منظور کاهش سرعت واکنش اکسیداسیون چربیها در مواد غذایی از آنتیاکسیدانها در سطح وسیعی استفاده میشود و محققان همواره به دنبال استفاده از آنتیاکسیدانهای قوی با سمیت کمتر و اثر بخشی بیشتر میباشند. در این بین گیاهان یکی از بهترین منابع آنتیاکسیدانهای طبیعی میباشد. از اینرو هدف از انجام این تحقیق تأثیر افزودن سطوح مختلف عصاره الکلی استخراج شده از گیاه نوروزک (صفر، 1، 2 و 3 درصد) بهعنوان نگهدارنده طبیعی در بهبود مدت زمان انبارمانی و کاهش فساد روغنی دونات تخمیری در مقایسه با آنتیاکسیدان تجاری TBHQ بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی محصول نهایی در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بود (05/0˂P). نتایج نشان داد که افزایش سطح مصرف عصاره نوروزک از صفر تا سه درصد تأثیری بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل و سفتی بافت محصول که در سه بازه زمانی 2 ساعت، 4 و 7 روز پس از پخت مورد ارزیابی قرار گرفت، نداشت. این در حالی بود که با افزایش میزان این عصاره در فرمولاسیون دونات تخمیری میزان اندیس پراکسید نسبت به نمونه فاقد عصاره و میزان ترکیبات فنولیک کل، فعالیت آنتی اکسیدانی به روش DPPH و اندیس پایداری اکسیداتیو در هر سه بازه زمانی 2 ساعت، 4 و 7 روز پس از پخت بهترتیب کاهش و افزایش یافت. از سوی دیگر نتایج نشان داد که افزودن عصاره گیاه نوروزک در سطوح مختلف تأثیری بر خصوصیات حسی محصول نهایی نداشت. همچنین نتایج بیانگر آن بود که فعالیت آنتی‌اکسیدانی نمونه حاوی 3 درصد عصاره نوروزک قابلیت رقابت با دونات سرخ شده در روغن حاوی آنتیاکسیدان سنتزی TBHQ بود. بنابراین نمونه حاوی 3 درصد عصاره نوروزک بهعنوان بهترین نمونه انتخاب شد چرا که این نمونه اولاً از مقاومت آنتی‌اکسیدانی بالایی برخوردار بود، ثانیاً افزودن این عصاره تأثیر نامطلوبی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی محصول نداشت. | ||
| Keywords | ||
| دونات; گیاه نوروزک; فعالیت آنتی‌اکسیدانی; پایداری اکسیداتیو; ماندگاری | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 110 PDF Download: 87 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,154 |
| Number of Articles | 24,478 |
| Article View | 10,476,244 |
| PDF Download | 5,938,349 |