مطالعه اثر جایگزینی قند اینورت با ساکارز بر میزان آکریل آمید و سایر ویژگیهای شیمیایی بیسکویت مادر و پتی بور | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 11, Volume 14, Issue 63, 1396, Pages 119-128 PDF (341.28 K) | ||
| Authors | ||
| آرپا خچومیان1; راضیه نیازمند* 2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد واحد دامغان، سمنان | ||
| 2گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد | ||
| Abstract | ||
| چکیده آکریلآمید ترکیبی سرطانزاست که در مواد غذایی غنی از کربوهیدرات مانند بیسکویت در دمای بالاتر از 120 درجه سانتیگراد تشکیل میشود. از آن جایی که بیسکویت یکی از پرمصرفترین فراوردههای آردی است، در پژوهش حاضر اثر جایگزینی قند اینورت در چهار سطح (صفر، 25، 75 و 100 درصد) بر میزان تشکیل آکریلآمید، میزان قند احیاء کننده، pH و اسیدیته و رطوبت دو نوع بیسکویت پتیبور و مادر مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از طرح فاکتوریل در قالب کاملاً تصادفی انجام شد و میانگینها بر اساس آزمون دانکن در سطح احتمال 5 درصد با یکدیگر مقایسه شدند. با جایگزینی قند اینورت در فرمول نمونههای بیسکویت پتیبور و مادر مقادیر رطوبت، اسیدیته، قند احیاء روند افزایشی و pH روند کاهشی داشتند. محتوی آکریلآمید نمونههای بیسکویت پتیبور و مادر در سطح جایگزینی 100 درصد قند اینورت نسبت به نمونه شاهد، به ترتیب 4/99 و 9/103 واحد افزایش یافت و در مقادیر جایگزینی یکسان قند اینورت، اختلاف بین محتوی آکریلآمید دو نوع بیسکویت معنیدار بود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: آکریلآمید; بیسکویت; قند احیاء کننده; میلارد | ||
|
Statistics Article View: 213 PDF Download: 100 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,075,063 |
| PDF Download | 17,775,829 |