بررسی اثر جایگزینی روغن با صمغ دانه شنبلیله بر ویژگیهای کیفی کیک شیفون کم چرب (بر پایه آرد گندم-ارزن) | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 16, Issue 94, 1398, Pages 23-37 PDF (862.2 K) | ||
| Authors | ||
| سارا نیاستی; فاطمه پورحاجی; بهاره صحرائیان* | ||
| گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| Abstract | ||
| این تحقیق با هدف تولید کیک کم چرب بر پایه آرد گندم و ارزن انجام شد. بدین منظور، صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد روغن موجود در فرمولاسیون کیک شیفون به ترتیب با صفر، 25/0، 50/0، 75/0 و 1 درصد صمغ دانه شنبلیله جایگزین شد و وزن مخصوص و قوام خمیر و رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی بافت در دو بازه زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت، شاخصهای رنگی پوسته و ویژگیهای حسی کیک بررسی شد. نتایج نشان داد، نمونه حاوی 25/0 درصد صمغ دانه شنبلیله از کمترین وزن مخصوص و سفتی بافت در هر دو بازه زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت و بیشترین حجم مخصوص، تخلخل، مؤلفه رنگی L* و امتیاز پذیرش کلی در مقایسه با سایر نمونه ها برخوردار بود. این در حالی بود که نمونه حاوی 50/0 درصد به لحاظ خصوصیات تکنولوژیکی و حسی با نمونه شاهد مشابهت داشتند. همچنین نتایج نشان داد، با افزایش جایگزینی روغن با صمغ دانه شنبلیله بر میزان رطوبت و مؤلفه رنگی a* افزوده و از مؤلفه رنگی و b* پوسته کاسته شد. در نهایت میتوان گفت، امکان حذف حداکثر 50 درصد روغن موجود در فرمولاسیون کیک شیفون با صمغ دانه شنبلیله امکانپذیر بود. | ||
| Keywords | ||
| ارزن; پردازش تصویر; صمغ دانه شنبلیله; کم کالری; کیک شیفون | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 252 PDF Download: 152 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,166 |
| Number of Articles | 24,600 |
| Article View | 21,353,837 |
| PDF Download | 16,593,628 |