بررسی خصوصیات فیزیکی، ساختاری و آنتی اکسیدانی فیلم نشاسته سیب زمینی حاوی صمغ زدو و اسانس مریمگلی و تاثیر آن بر پایداری اکسیداتیو روغن زیتون بکر | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 14, Volume 17, Issue 108, 1399, Pages 179-193 PDF (2.69 M) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.108.179 | ||
| Authors | ||
| مهلا پیروزی فرد* 1; رقیه اشرفی یورقانلو2; هاله همتی3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی موسسه آموزش عالی آفاق ارومیه | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی آموزشکده فنی دختران ارومیه، دانشگاه فنی و حرفه ای استان آذربایجان غربی. نشانی پستی: خیابان حافظ آموزشکده فنی دختران ارومیه | ||
| 3دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، مدرس گروه صنایع غذایی آموزشکده فنی دختران ارومیه، دانشگاه فنی و حرفه ای استان آذربایجان غربی. | ||
| Abstract | ||
| هدف از این پژوهش، بررسی خصوصیات فیزیکی، ساختاری و آنتی اکسیدانی فیلم فعال تهیه شده از نشاسته، صمغ زدو و اسانس مریم گلی و تاثیر آن بر میزان مقاومت اکسیداتیو روغن زیتون می باشد. به همین منظور، فیلم های فعال بر پایه نشاسته سیب زمینی، با دو متغیر صمغ زدو در سطوح مختلف (5/0%، 1% و 5/1%) و اسانس مریم گلی در سطوح (ppm 0، 250 و 500) تهیه شدند. نتایج طیف سنجی بیانگر ایجاد پیوندهای CH، CH2 و CH3 بین نشاسته و صمغ و همچنین وجود ترکیبات آروماتیک اسانس بود. با افزوده شدن غلظت های بیشتر از صمغ زدو و اسانس، میزان ضخامت فیلم ها افزایش یافته و سبب افزایش کدورت و کاهش میزان عبور نور از فیلم ها شد. نمونه حاوی 5/1 % صمغ زدو و ppm 500 اسانس بیشترین میزان ضخامت و کدورت را بین نمونه های دیگر داشت. با افزایش غلظت اسانس، خاصیت آنتی اکسیدانی فیلم ها افزایش یافت به گونه ای که نمونه حاوی 5/1 % صمغ زدو و ppm 500 اسانس بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی به میزان 3/68% را دارا بود. نتایج آزمون پایداری در برابر اکسایش روغن زیتون بکر بر پایه آزمون هایی همچون عدد اسیدی، عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نشان داد تفاوت معنیداری (05/0>P) بین فیلم حاوی اسانس با غلظت ppm 500 با نمونه حاوی آنتی اکسیدان سنتزی (TBHQ) وجود ندارد. فیلم نشاسته حاوی صمغ و اسانس مریمگلی به دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی مناسب، تأثیر مثبتی بر کاهش روند اکسایش روغن زیتون داشته و میتواند جایگزین مناسبی برای استفاده از آنتیاکسیدان های سنتزی باشد. | ||
| Keywords | ||
| اسانس مریم گلی; روغن زیتون بکر; صمغ زدو; نشاسته سیب زمینی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 259 PDF Download: 170 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,080,549 |
| PDF Download | 17,778,990 |