خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی کنسانتره ازگیل وحشی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 5, Volume 13, Issue 59, 1395, Pages 49-57 PDF (264.39 K) | ||
| Authors | ||
| فخرالدین صالحی* 1; مهدی کاشانی نژاد2 | ||
| 1استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان. | ||
| 2دانشیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان. | ||
| Abstract | ||
| میوه ازگیل وحشی (Mespilus germanica) سرشار از قندها و اسیدهای آلی می باشد. در این پژوهش، کنسانتره ازگیل وحشی در چهار غلظت 14، 28، 42 و 56 درصد (درجه بریکس) تهیه و خواص فیزیکوشیمیایی شامل pH، اسیدیته، چگالی و رنگ، و خواص رئولوژیکی (در دماهای 20، 30، 40، 50، 60 و 70 درجه سانتی گراد) آن مورد مطالعه قرار گرفت. pH نمونه ها در محدوده 37/3 تا 62/3 و اسیدیته آنها بر حسب اسید سیتریک در محدوده 05/1 تا 90/3 درصد تعیین گردید. چگالی نمونه غلیظ (56%) برابر kg/m3 1277 بدست آمد. رنگ نمونه ها با روش پردازش تصویر آنالیز و شاخص های تصویر شامل L*، a* و b* برای نمونه با غلظت 56% به ترتیب برابر 54/20، 69/1 و 36/1 بدست آمد. با افزایش غلظت، نمونه ها تیره تر شده و شاخص L* کاهش یافت. کنسانتره مورد نظر در تمامی غلظت ها رفتار نیوتنی از خود نشان داد و با افزایش غلظت ویسکوزیته افزایش یافت. همچنین با افزایش دما از 20 به 70 درجه سانتی گراد، ویسکوزیته کنسانتره (56%)، از 2517 به 223 میلی پاسکال ثانیه کاهش یافت. همچنین مقدار انرژی فعال سازی در محدوده 59/9 تا 39/43 kJ/mol K بدست آمد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: ازگیل; انرژی فعال سازی; چگالی; رئولوژی; ویسکوزیته | ||
|
Statistics Article View: 264 PDF Download: 123 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,164 |
| Number of Articles | 24,597 |
| Article View | 21,120,589 |
| PDF Download | 16,534,892 |