بررسی رابطه بین ترکیب اسیدهای چرب با پایداری روغن در مخلوط روغن های آفتابگردان وکانولا | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 8, Volume 4, Issue 13, 1386, Pages 67-76 PDF (218.81 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده پایداری کم روغن های مایع در برابر عوامل فساد، همیشه به عنوان یک مشکل کیفی مطرح بوده و از طرف دیگر پایداری روغن ها به ترکیب اسیدهای چرب آنها بویژه درصداسید لینولنیک و اسید لینولئیک نیز بستگی دارد. در این مطالعه مخلوط روغن های آفتابگردان و کانولا بررسی شده با این هدف که مخلوط این دو روغن ضمن داشتن پایداری مناسب، دارای مقدار مناسب اسیدهای چرب ضروری نیز باشد. هدف دیگر بررسی رابطه بین ترکیب اسیدهای چرب با زمان پایداری مخلوط روغن های آفتابگردان و کانولا است. در این بررسی تعداد 7 نمونه روغن بی بو شده بدون آنتی اکسیدان سنتزی با نسبتهای مختلف از روغن های آفتابگردان و کانولا، آماده شده و پایداری آنها به روش رنسیمت[1] درc 110 و ترکیب اسیدهای چرب آنها با روش کروماتوگرافی گازی اندازه گیری و عدد پراکسید،عدد یدی ، اسیدیته و ضریب شکست در 40 درجه سانتیگراد تعیین گردید. همبستگی قوی ومستقیم بین زمان پایداری و درصد اسید اولئیک (r=0.988, P-Value=0) مشاهده شد و نیز همبستگی قوی و معکوس ( r= -0.988, P-Value=0)بین زمان پایداری و درصد اسید لینولئیک دیده شد . روغن کانولا با وجود داشتن اسید لینولنیک بالاتر نسبت به روغن آفتابگردان،زمان پایداری بیشتری نشان داد. بین میزان درصد روغن کانولا در مخلوط با عدد یدی(P-Value=0 , r=-1) و ضریب شکست (P-Value=0 , r=-1) آن رابطه معکوس ملاحظه گردید. یافته ها نشان می دهندروغن آفتابگردان با وجود داشتن مقادیر کم اسید لینولنیک نسبت به روغن کانولا مقاومت به مراتب کمتری دارد که علت به مقادیر بالای اسیدلینولئیک در آفتابگردان و مقادیر بالای اسید اولئیک در کانولا مربوط است. با توجه به نتایج این تحقیق پیشنهاد می گردد از روغن کانولا برای افزایش پایداری و بهبود ارزش تغذیه ای روغن آفتابگردان استفاده شده و دو فرمول ”70%کانولا+30% آفتابگردان“ و ” 50% کانولا+50% آفتابگردان“ بدین منظور پیشنهاد می گردند. [1]. Rancimat | ||
| Keywords | ||
| اسیدهای چرب; کلید واژگان: پایداری; روغن آفتابگردان; روغن کانولا | ||
|
Statistics Article View: 189 PDF Download: 146 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,073,659 |
| PDF Download | 17,775,021 |