خواص شیمیایی و باکتریایی ماست هم زده پروبیوتیک کم چرب حاوی عصاره آلوئه ورا | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 11, Volume 16, Issue 94, 1398, Pages 127-138 PDF (657.34 K) | ||
| Authors | ||
| مصطفی کرمی* 1; مرضیه خداکرمی2 | ||
| 1عضو هیأت علمی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا | ||
| 2دانشجوی کارشناسی ارشد رشته ی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات | ||
| Abstract | ||
| در اﻳﻦ ﺗﺤﻘﻴﻖ، با توجه به پیش تیمارهای اولیه در خصوص ارزیابی حسی و ماندگاری ماست، ﺗﺎﺛﻴﺮ ﺳﻄﻮح ﻣﺨﺘﻠﻒ عصاره آلوئه‌ورا (0/5، 1، 1/5 و 2 درﺻﺪ وزنی) ﺑﺮ وﻳﮋﮔﻲﻫﺎی ﻓﻴﺰﻳﻜﻮﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ، ﺣﺴﻲ و زﻧﺪه ﻣﺎﻧﻲ باکتریهای آغازگر در ﻣﺎﺳﺖ کم چرب ﻣﻮرد ﺑﺮرﺳﻲ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺘﻪ اﺳﺖ. به این منظور، ویژگیهای بافتی (آب اندازی)، زنده مانی میکروارگانیسم‌های آغازگر ماست، جمعیت کپک و مخمر، pH و اسیدیته و همچنین خواص حسی ماست تولیدی مورد تحقیق قرار گرفت. همچنین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی ماست تعیین شد. نتایج بدست آمده نشان داد که افزودن عصاره آلوئه‌ورا موجب کاهش pH و افزایش اسیدیته شد. کمترین میزان pHو بالاترین میزان اسیدیته در روز اول در تیمار حاوی 2 درصد عصاره (به ترتیب 4/8 و 78/2 درجه درنیک) مشاهده شد. همچنین بکارگیری عصاره آلوئه‌ورا موجب کاهش آب‌اندازی گردید و کمترین میزان آب‌اندازی در تیمار حاوی 2 درصد عصاره (2/0) بدست آمد. از نظر میکروبی، زنده مانی باکتریهای بیفیدوباکتر و لاکتوباسیل‌ها در اثر افزودن عصاره آلوئه‌ورا افزایش یافت اما میزان کپک و مخمر کاهش یافت. فعالیت آنتی اکسیدانی ماست در اثر افزودن عصاره آلوئه‌ورا افزایش یافت و بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی در تیمار حاوی 2 درصد عصاره تعیین گردید. در بررسی ویژگیهای حسی مشاهده گردید که با افزودن عصاره آلوئه‌ورا در سطح بالاتر از 0/5 درصد تاثیر نامطلوب بر طعم و مقبولیت کلی دیده شد به گونه ای که مطلوب ترین ماست از نظر مقبولیت کلی، ماستی بود که کمترین درصد افزودن عصاره را داشت اما بر روی رنگ و قوام تأثیر زیادی نداشت. افزایش مدت زمان نگهداری موجب کاهش pH، افزایش اسیدیته، افزایش آب اندازی، کاهش زنده مانی باکتریهای آغازگر و افزایش جمعیت کپک و مخمر گردید. در مجموع به نظر می‌رسد مطلوب ترین تیمار از نظر ویژگیهای کلی، تیمار حاوی 0/5 درصد عصاره آلوئه‌ورا باشد. | ||
| Keywords | ||
| آلوئه ورا; ماست کم چرب; آنتی اکسیدان; فیزیکوشیمیایی; حسی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 124 PDF Download: 70 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,154 |
| Number of Articles | 24,478 |
| Article View | 10,446,805 |
| PDF Download | 5,928,662 |