بررسی اثر پودر پوست انار بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 4, Volume 17, Issue 102, 1399, Pages 31-42 PDF (289.07 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.102.31 | ||
| Authors | ||
| زهرا ملک پور1; سارا انصاری* 2 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی، کازرون، ایران | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی، کازرون، ایران. | ||
| Abstract | ||
| پوست انار، یک محصول جانبی صنایع فرایند آبمیوه است که به عنوان یک منبع بالقوه ترکیبات زیست فعال (نظیر پلی فنول)، مواد معدنی و فیبر شناخته شده است. در این مطالعه، ترکیب شیمیایی و خصوصیات عملکردی پودر پوست انار تعیین گردید و به عنوان جایگزین آرد گندم در پنج سطح 5/1، 3، 5/4، 6 و 5/7 درصد و دو اندازه ذرات 210 و 500 میکرون به فرمولاسیون کیک اسفنجی اضافه شد. سپس خصوصیات فیزیکی خمیر و در مرحله بعد خصوصیات شیمیایی، فیزیکی و حسی کیک های اسفنجی حاصل مورد بررسی قرار گرفت. آنالیز شیمیایی پودر پوست انار نشان داد که این پودر دارای فیبر بالا، املاح بویژه پتاسیم و کلسیم، و فنول بالاست. با افزایش درصد جایگزینی و کاهش اندازه ذرات میزان قوام و دانسیته خمیر کیک، همچنین حجم مخصوص و شاخص تقارن کیک به طور معنیداری افزایش و تخلخل کیک کاهش یافت. ارزیابی ترکیبات شیمیایی کیک نیز روند افزایشی معنی دار میزان رطوبت، خاکستر، فیبر کل، و روند کاهشی میزان پروتئین، کربوهیدرات و انرژی را با افزایش درصد پودر پوست انار نشان داد. ارزیابی رنگ کیک نشان داد که نمونه های حاوی سطوح بالاتر پودر پوست انار شاخص L* کمتر و شاخص های a* و b* بیشتری داشته و بنابراین تیره تر، قرمزتر و زردتر بودند. خصوصیات بافتی اندازه گیری شده با دستگاه ارزیابی بافت نیز، حاکی از افزایش سفتی و صمغیت و کاهش پیوستگی و فنریت، در حضور درصد بیشتر پودر پوست انار در فرمولاسیون کیک بود. بر اساس ارزیابی خصوصیات حسی کیک ها، نزدیک ترین نمونه به نمونه شاهد کیک حاوی 5/1 درصد پودر پوست انار با اندازه ذرات 500 میکرون بود. در مجموع می توان نتیجه گرفت که جایگزینی کمتر از 5/4 درصد پودر پوست انار می تواند در تولید کیکی با خواص کیفی مطلوب با ارزش تغذیه ای بالاتر مفید واقع شود. | ||
| Keywords | ||
| پودر پوست انار; کیک اسفنجی; فیبر; ترکیبات فنولی; خصوصیات فیزیکوشیمیایی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 262 PDF Download: 134 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,081,498 |
| PDF Download | 17,779,533 |