تولید پودر خرما به روش خشک کردن پاششی و ارزیابی متغیرهای خشک کردن در خواص فیزیکی پودر حاصل | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 10, Volume 15, Issue 75, 1397, Pages 111-101 PDF (373.43 K) | ||
| Authors | ||
| صدیقه مقبلی* 1; سید مهدی جعفری2; یحیی مقصودلو3 | ||
| 1کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 3استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| Abstract | ||
| کشت خرما در ایران از سابقه طولانی برخوردار بوده و در حال حاضر یکی از محصولات مهم و استراتژی کشور به حساب میآید. با این حال، تولید محصولات جانبی از این محصول پیشرفت چشمگیری نداشته است. یکی از راههای استفاده از خرما در صنایع غذایی، جایگزینی آن بجای شکر در فرمولاسیون مواد غذایی است. پودر خرما فرآورده جدیدی از خرما است که قابلیت استفاده در مواد غذایی و انواع نوشیدنی را دارا میباشد و از طرفی با تولید پودر خرما، هزینه نگهداری و حمل و نقل آن نیز کاهش مییابد. در این پژوهش پودر خرما با افزودن مواد کمک خشک کن (سورفکتات، پکتین، کنسانتره پروتئینی آب پنیر) به شیره خرما، با استفاده از خشک کن پاششی (در دماهای مختلف خشک کردن)، به دست آمد. طراحی آزمایشات به روش تاگوچی و تجزیه و تحلیل دادهها با استفاده از نرم افزار کوآلیتک[1] انجام گرفت. تاثیر متغیرهای مختلف در عملکرد تولید پودر، دانسیته حجمی و رطوبت پودر به دست آمده بررسی گردید. نتایج نشان داد که پکتین با دارا بودن سهم 35 درصدی، بیشترین تاثیر را در بهبود عملکرد تولید پودر داشت، برهمکنش بین سورفکتانت و pH نیز نسبت به سایر متغیرها در بهبود عملکرد موثر است. تیمار 7 با داشتن 5 درصد پکتین، 14 درصد کنسانتره پروتئین (که در pH 5 تشکیل کمپلکس داده بودند) و 1 درصد سورفاکتانت بیشترین عملکرد را (67 درصد) نسبت به سایر تیمارها داشت. افزایش دما باعث کاهش عملکرد، افزایش رطوبت و کاهش دانسیته حجمی پودرهای حاصل گردید. [1] Qualitek | ||
| Keywords | ||
| پودر خرما; خشک کردن پاششی; مواد کمک خشک کن; عملکرد تولید پودر; دانسیته حجمی | ||
|
Statistics Article View: 165 PDF Download: 98 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,070,262 |
| PDF Download | 17,773,121 |