اثر افزودن آب پنیر حاصل از پنیر گوسفندی بر روی کیفیت نوشیدنی کفیر | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 12, Volume 16, Issue 93, 1398, Pages 135-142 PDF (522.6 K) | ||
| Authors | ||
| مهدی بیدقی1; محمد حسین موثق* 2 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شبستر، دانشگاه آزاد اسلامی، شبستر، ایران | ||
| 2دکتری تخصصی بهداشت مواد غذایی، دانشیار گروه دامپزشکی، واحد شبستر، دانشگاه آزاد اسلامی، شبستر، ایران | ||
| Abstract | ||
| کفیریکی از نوشیدنیهای رایج در منطقه آسیای مرکزی میباشد و دارای اثرات مفیدی در ارتقای سطح سلامتی مصرف کنندگان میباشد. هدف از این مطالعه بررسی اثر افزودن آب پنیر گوسفندی به دوغ کفیر بر روی میزان بقای میکروارگانیسمهای مایه کفیر شامل لاکتوباسیلها، لاکتوکوکسیها و مخمر بود. بعد از تهیه دوغ کفیر، به نسبتهای 0، 5، 5/7 و 10 درصد آب پنیر گوسفندی به دوغ کفیر اضافه شد. نمونهها در یخچال نگهداری شده و در فواصل زمانی (روز اول، هفتم، چهاردهم، بیست و یکم و بیست و هشتم) مقدار اسیدیته ، pH، تعداد لاکتوباسیلها، لاکتوکوکسیها و مخمرها تعیین گردیدند. نتایج مطالعه نشان داد که بالاترین تعداد لاکتوباسیل در روز چهاردهم و بیست و یکم به ترتیب log cfu/ml 30/0 ± 32/9 و 30/0 ± 23/9 بود. بیشترین تعداد لاکتوکوکسی ها در نمونه شاهد و کفیر حاوی 5/7 درصد آب پنیر در روز 21 به تعداد log cfu/ml 17/0 ± 42/10 بود. بالاترین تعداد مخمر در نمونه شاهد، 5 و 5/7 درصد آب پنیر در روز بیست و یکم به ترتیب log cfu/ml 17/0 ± 37/7، 17/0 ± 87/7 و 17/0 48/7 بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که در بین نمونه ها دوغ کفیر حاوی 5 و 5/7 درصد آب پنیر از نظر مطلوبیت کلی بالاترین امتیاز را کسب کردند. با توجه به نتایج حاصله نوشیدنی کفیر حاوی 5/7 درصد آب پنیر گوسفندی برای تولید توصیه می گردد. | ||
| Keywords | ||
| کفیر; آب پنیر گوسفندی; لاکتوباسیل; لاکتوکوکسی; مخمر | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 189 PDF Download: 113 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,074,650 |
| PDF Download | 17,775,626 |