تاثیر روشهای مختلف خشک کردن بر ترکیب شیمیایی و ویژگیهای ضداکسایشی عصاره متانولی برگ زیتون | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 13, Volume 16, Issue 97, 1398, Pages 149-159 PDF (507.43 K) | ||
| DOI: 10.29252/fsct.16.97.149 | ||
| Authors | ||
| لیلا حق جو1; حسن برزگر* 2; حسین جوینده1 | ||
| 1دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان | ||
| Abstract | ||
| مصرف برگ زیتون، از یک سو به علت پتانسیل ضداکسایشی و از سوی دیگر به علت کاربرد در داروسازی و طب مورد توجه واقع شده است. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر روشهای مختلف خشک کردن سنتی، شامل آون با دماهای 60 و 105 درجه سانتیگراد، سایه، مایکروویو با توانهای 400 و 700 وات، بر ویژگیهای عصاره متانولی برگ زیتون، بود. فعالیت ضداکسایشی عصاره برگ زیتون با آزمونهای سنجش قدرت مهارکنندگی رادیکالDPPH ، آزمون رادیکال کاتیون ABTS و قدرت احیاکنندگی آهن(FRAP) انجام شد و مقدار کل ترکیبات فنولی و فلاونوئید موجود در عصارههای برگ زیتون با روشهای فولین سیوکالتو و کلرید آلومینیوم تعیین گردید. ترکیبات برگ زیتون شامل رطوبت(17/55 %)، خاکستر(12/6 %)، چربی(18/3 %)، پروتئین(21/8 %)، کربوهیدرات نامحلول(74/18 %)، و کربوهیدرات کل(32/27 %) بود. نتایج نشان داد که اثر روشهای مختلف خشک کردن بر ویژگیهای ضداکسایش و استخراج ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی در برگ زیتون اثر معنیداری (p≤0.05) دارند و با افزایش غلظت عصارههای مختلف، فعالیت ضد رادیکالی آنها افزایش یافت. مهار رادیکالهای آزاد برگ زیتون وابسته به غلظت هر کدام بود و بهترین روش خشک کردن، مربوط به خشک کردن توسط مایکروویو با توان 400 وات، و ضعیفترین روش خشک کردن، مربوط به خشک کردن توسط آون 60 درجه سانتیگراد به دست آمد. | ||
| Keywords | ||
| ضداکساینده; برگ زیتون; ترکیبات فنولی; خشک کردن | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 225 PDF Download: 184 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,096,788 |
| PDF Download | 17,785,108 |