ارزیابی تولید سرکه عناب و نقش مخمر ساکارومایسس سرویزیه و گلوکز بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و خاصیت آنتی اکسیدانی آن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 15, Volume 17, Issue 107, 1399, Pages 185-195 PDF (935.11 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.107.185 | ||
| Authors | ||
| طیبه شاهی* 1; سید مهدی جعفری2; مرتضی محمدی3; محسن پویان4; مهدی ابراهیمی5; ساره حسینی6 | ||
| 1دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان و عضو گروه پژوهشی بهینهسازی تولید و فراوری گیاهان دارویی، جهاد دانشگاهی خراسان جنوبی | ||
| 2استاد و عضو هیئت علمی گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 3دکتری علوم و صنایع غذایی، موسسهی پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد. | ||
| 4کارشناسی ارشد بیولوژی، مدیر مجتمع تحقیقات گیاهان دارویی، جهاد دانشگاهی خراسان جنوبی | ||
| 5دکتری زراعت و عضو هیئت علمی گروه پژوهشی بهینه سازی تولید و فرآوری گیاهان دارویی، جهاد دانشگاهی خراسان جنوبی، | ||
| 6دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد سبزوار و عضو گروه پژوهشی بهینهسازی تولید و فراوری گیاهان دارویی، جهاد دانشگاهی خراسان جنوبی | ||
| Abstract | ||
| سرکه طبیعی از دو مرحله تخمیر الکلی توسط مخمرها و مرحله تخمیر اسیدی توسط باکتریهای اسید استیک بدست می آید. از مهمترین فاکتورهایی که فرآیند تولید سرکه را تحت تاثیر قرار میدهند، وجود مواد مغذی قابل دسترس و میزان مخمر جهت انجام سریعتر و بیشتر فرآیندهای تخمیری میباشد. این پژوهش با هدف بررسی تاثیر مقدار مخمر (0 ، 2 و 4 درصد) و گلوکز (0 و 10 درصد) بر پارامترهای اسیدیته، pH، بریکس، میزان ترکیبات فنلی و خاصیت آنتی اکسیدانی سرکه عناب انجام گردید. برای این منظور نمونه های عناب پس ار شستشو تحت تاثیر غلظتهای مختلف گلوکز و مخمر قرار گرفتند. سپس در دمای 26 درجه سانتیگراد به مدت 45 روز جهت تولید سرکه نگهداری شدند. بر اساس نتایج بدست آمده، ارتباط مستقیمی بین افزایش مقدار مخمر و گلوکز با پارامترهای اسیدیته، بریکس، ترکیبات فنلی، خاصیت آنتیاکسیدانی و کاهش pH وجود داشت که تاثیر مقدار مخمر بیشتر از گلوکز بود. مقدار pH و اسیدیته در تیمارهای مختلف به ترتیب بین 46/3-00/3 و 39/1- 51/3% متغیر بود. با افزایش مقدار ترکیبات فنلی، خاصیت آنتیاکسیدانی نیز افزایش یافت. کمترین و بیشترین مقدار ترکیبات فنلی و خاصیت آنتیاکسیدانی mg/L 8/3582 و 87/33%، mg/L 3/6403 و 87/33% بود که به ترتیب مربوط به تیمار 2% مخمر و فاقد گلوکز، 4% مخمر و 10% گلوکز بود. نتایج این تحقیق نشان میدهد مخمر باعث افزایش خاصیت آنتیاکسیدانی و کاهش زمان فرآیند تولید سرکه به 35 روز در تیمار 4% نسبت به 2% و 0% میشود که از نظر اقتصادی فاکتور مهمی در تولید سرکه میباشد. | ||
| Keywords | ||
| عناب; سرکه تخمیری; ترکیبات فنلی; خاصیت آنتیاکسیدانی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 257 PDF Download: 141 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,073,412 |
| PDF Download | 17,774,874 |