بررسی ارزش غذایی ماریناد ماهی شعری گوش قرمز (Lethrinus Lentjan) با استفاده از اسید استیک | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 24, Volume 18, Issue 111, 1400, Pages 305-315 PDF (540.03 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.111.305 | ||
| Authors | ||
| علی آبرومند* 1; فریده باعثی2 | ||
| 1استادیار علوم غذایی دانشگاه صنعتی خاتم الانبیاء بهبهان | ||
| 2فارغ التحصیل کارشناسی ارشد گروه شیلات، دانشگاه صنعتی خاتم الانبیاء بهبهان، بهبهان، ایران | ||
| Abstract | ||
| با توجه به نیاز روز افزون جامعه بشری به مواد پروتئینی ضروری است تکنولوژی فراورده های نوین شیلات گسترش یابد. در این مطالعه شاخصهای فساد ماریناد پس از تولید از ماهی شعری گوش قرمز (Lethrinus Lentjan) با استفاده از اسید استیک خوراکی بررسی شد. جهت انجام این طرح 24 قطعه ماهی شعری تازه با میانگین وزنی 5/437 گرم از سواحل بندر دیلم خریداری و به صورت تازه و در کنار یخ به آزمایشگاه دانشگاه صنعتی خاتم الانبیاء بهبهان منتقل گردید. پس از شستشو و جداسازی فلس و پوست، فیله ماهی در روغن مایع سرخ و بعد از روغن گیری با قراردادن در اسید استیک، نمک، سیر و فلفل قرمز ماریناد تهیه و در ظروف درب دار درون یخچال به مدت 2 هفته نگهداری شد. شاخصهای فساد همچون پراکسید، pH، تیوباربیتوریک اسید، اسید های چرب آزاد و ازتهای فرار اندازه گیری و با نمونه خام مقایسه گردید تا از نظر ارزش غذایی و سلامتی برای مصرف کننده مورد بررسی قرار گیرد. نتایج به دست آمده نشان داد که فرآیند ماریناد باعث افزایش شاخصهای فساد TBA، PV، TVB-N و FFA شد. به طور کلی میتوان نتیجه گرفت که فرآوری ماریناد ماهی باعث تغییر در ارزش غذایی محصول گردید. | ||
| Keywords | ||
| ماهی شعری گوش قرمز (Lethrinus Lentjan); ماریناد; شاخصهای فساد | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 445 PDF Download: 149 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,073,931 |
| PDF Download | 17,775,243 |