مقایسه اثر تریپسین ماهی سفید (Rutilus frisii kutum) با آنزیم های تجاری بر خواص عملکردی و آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده سویا | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 18, Volume 16, Issue 86, 1398, Pages 223-234 PDF (445.56 K) | ||
| Authors | ||
| زهره حاسبی1; علی معتمدزادگان* 1; رسول مدنی2; عباس زمانی3 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری، مازندران، ایران. | ||
| 2گروه بیوتکنولوژی مؤسسۀ تحقیقات واکسن و سرم سازی رازی، البرز، کرج، ایران | ||
| 3گروه شیلات دانشکدۀ منابع طبیعی و محیط زیست دانشگاه ملایر، همدان، ایران. | ||
| Abstract | ||
| امروزه اصلاح خواص عملکردی پروتئینها با استفاده از آنزیمهای پروتئولیتیکی به منظور کاربرد هیدرولیزهای حاصل به عنوان آنتیاکسیدان طبیعی و یا عوامل امولسیفایر و کفزا، متداول گشته است. در این پژوهش پروتئین بافتدار سویا با استفاده از آنزیمهای تریپسین تجاری (با منشا خوک)، تریپسین استخراج شده از ماهی سفید، پپسین، آلکالاز و پاپائین هیدرولیز شده و نتایج نشان داد بیشترین درجه هیدرولیز به ترتیب مربوط به تریپسین تجاری خوک 34/19 %، آلکالاز 04/16 %و تریپسین ماهی سفید 29/14 % است. در مقایسه با پروتئین هیدرولیز نشده، بیشترین افزایش ظرفیت امولسیفایری (معنی دار p < 0.05 ) توسط آنزیم تریپسین تجاری و ماهی سفید ایجاد شده و بیشترین پایداری امولسیون نیز مربوط به هیدرولیزهای تریپسین ماهی سفید و آلکالاز بود. در مقایسه خواص کفزایی هیدرولیزها نسبت به پروتئین هیدرولیز نشده، بیشترین افزایش ظرفیت کف توسط تریپسین تجاری و پس از آن تریپسین ماهی سفید مشاهده شد و کمترین افزایش مربوط به آنزیم آلکالاز بود و بیشترین پایداری کف را هیدرولیز تریپسین تجاری داشته و آنزیم تریپسین ماهی سفید به رغم کارایی کمتر در مقایسه با تریپسین تجاری، در مقایسه با سایر آنزیمها عملکرد بهتری داشته و در مقام دوم قرار گرفت. هیدرولیزهای تهیه شده با تریپسین ماهی سفید بیشترین قدرت مهار رادیکال DPPH و بیشترین قدرت احیا را داشته اما کمترین قدرت مهار رادیکال OH- را داشتند. نتایج این مطالعه نشان داد که تریپسین ماهی سفید قادر است هیدرولیزی با ویژگیهای عملکردی و آنتیاکسیدانی خوب و قابل مقایسه با سایر آنزیمهای تجاری تولید کند. | ||
| Keywords | ||
| تریپسین; پاپائین; پروتئین سویا; ویژگی کف زایی; ظرفیت امولسیفایری | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 187 PDF Download: 125 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,071,990 |
| PDF Download | 17,774,028 |