بررسی تاثیر افزودن آرد هسته خرما بر ویژگیهای کوکی بدون گلوتن بر پایه آرد برنج | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 2, Volume 16, Issue 90, 1398, Pages 15-25 PDF (621.18 K) | ||
| Authors | ||
| بهزاد ناصحی* 1; سحر اصغری پور2 | ||
| 1گروه مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه پیام نور، ایران | ||
| 2دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان | ||
| Abstract | ||
| خرما یکی از قدیمی‌ترین درختان میوه میباشد که در مناطق گرم و نیمه گرمسیری جهان کشت میشود. هر ساله در کشورهای تولید کننده خرما مقدار قابل توجهی هسته خرما به عنوان محصول جانبی فرآوری میوه خرما تولید میشود. هسته خرما به دلیل داشتن مقادیر زیادی کربوهیدارت، ویتامین‌ها، مواد معدنی و فیبر و هم چنین قیمت پایین و سهولت دستیابی، امروزه به عنوان یک منبع فراسودمند با توجیه اقتصادی بالا در محصولات مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته است. در این پژوهش، از این محصول دور ریز در تولید کوکی بدون گلوتن استفاده شد. به طوری که تأثیر جایگزینی 0 تا 30 درصد آرد هسته خرما در فرمول بر مقدار رطوبت، خاکستر، فیبر خام و رژیمی، ترکیبات فنلی، خاصیت آنتی اکسیدانی، شاخص‌های رنگی، سفتی و ویژگیهای حسی تیمارها مورد بررسی قرار گرفت. بررسی نتایج حاکی از آن است که افزایش جایگزینی آرد هسته خرما باعث افزایش خاکستر، ترکیبات فنولی، ترکیبات آنتی‌اکسیدانی، انواع فیبر، پذیرش کلی، سفتی بافت و مولفه رنگی a* شد و همچنین باعث کاهش رطوبت و مولفه L* و b* شد. ارزیابی یافته‌ها و بویژه طعم نشان داد که جایگزینی آرد هسته خرما تا 20 درصد امکان تولید کوکیهایی فراسودمند و مغذی با ماندگاری بالا را فراهم می‌کند. | ||
| Keywords | ||
| فیبر رژیمی; قنادی; سلیاک; فراسودمند | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 108 PDF Download: 79 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,154 |
| Number of Articles | 24,478 |
| Article View | 10,458,425 |
| PDF Download | 5,933,369 |