تولید آب سیب پروبیوتیک تخمیرشده بوسیله لاکتوباسیلوس دلبروکی، لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 4, Volume 16, Issue 92, 1398, Pages 37-49 PDF (766.54 K) | ||
| Authors | ||
| محمدرضا اعتقادی1; فرزانه عبدالملکی* 2 | ||
| 1گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران | ||
| 2گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران. | ||
| Abstract | ||
| هدف از این پژوهش، بررسی امکان تولید آبسیب پروبیوتیک با استفاده از سه میکروارگانیسم لاکتوباسیلوس دلبروکی، لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود. برای این منظور، آب سیب با 7 (log cfu/ml) از هر میکروارگانسیم، به صورت منفرد، تلقیح شدند و تغییرات زندهمانی میکروارگانیسمها، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی آنها طی یک دوره تخمیر سه روزه در دمای 37 درجه سلسیوس و سپس یک دوره نگهداری چهارهفتهای در دمای 5 درجه سلیسوس، در مقایسه با نمونه شاهد مورد بررسی قرار گرفت. بر پایه یافتههای بدستآمده، طی فرآیند تخمیر، شمار میکروارگانیسمهای پروبیوتیک هر سه نمونه، حدود 5/1 تا 2 سیکل لگاریتمی افزایش یافت. شمار میکروارگانیسمها در هفته نخست دوره نگهداری نیز افزایش قابل توجهی داشت ولی پس از آن تا پایان دوره، یک روند کاهشی را نشان شد. با این حال، در پایان دوره نگهداری، شمار میکروارگانیسمها برای سه نمونه حاوی لاکتوباسیلوس دلبروکی، پلانتاروم و اسیدوفیلوس به ترتیب حدود 6/8، 5/8 و 8/8 (log cfu/ml) بود که از استاندارد مورد انتظار از فرآوردههای غذایی پروبیوتیک بیشتر است. دوره تخمیر و نگهداری، با کاهش pH، افزایش اسیدیته و کاهش ماده جامد و قند کل همراه بود. پس از دوره تخمیر و همچنین با افزایش زمان نگهداری، ویژگیهای حسی نوشیدنیهای تخمیری به نحو معنیداری کمتر مورد قبول مصرفکنندگان قرار گرفت. علیرغم تفاوتهای مشاهده شده بین نمونههای پروبیوتیک در مقاطع زمانی مختلف، تفاوت معنیداری بین میزان پذیرش کلی آنها در پایان دوره نگهداری مشاهده نشد. نمونههای پروبیوتیک با وجود اختلاف معنیدار در میزان مطلوبیت حسی در مقایسه با نمونه شاهد، در پایان دوره نگهداری نمره پذیرش کلی بین 6-7 را دریافت کردند. با در نظر گرفتن ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی و همچنین زندهمانی میکروارگانیسمها، علیرغم تمامی تفاوتهای مشاهده شده بین سه نمونه مورد بررسی، میتوان عنوان داشت که تولید آبسیب پروبیوتیک با هر سه میکروارگانیسم مورد بررسی به صورت موفقیتآمیزی امکانپذیر است. | ||
| Keywords | ||
| پروبیوتیک; آبسیب; لاکتوباسیلوس دلبروکی; لاکتوباسیلوس پلانتاروم; لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 242 PDF Download: 182 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,104,309 |
| PDF Download | 17,787,188 |