بررسی تأثیر جایگزینی آرد سیب زمینی-برنج با آرد کینوآی جوانهزده بر ویژگیهای بافتی و پذیرش کلی نان قالبی بدون گلوتن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 25, Volume 16, Issue 88, 1398, Pages 315-325 PDF (595.98 K) | ||
| Authors | ||
| غلامحسین حقایق* 1; نفیسه زاوه زاد2 | ||
| 1عضو هیئت علمی دانشگاه ملی زابل | ||
| 2فارغ التحصیل کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی | ||
| Abstract | ||
| در این تحقیق از آرد کینوآی جوانهزده در سطوح صفر، 5، 10، 15 و 20 درصد به عنوان جایگزین آرد در فرمولاسیون نان قالبی بدون گلوتن بر پایه آرد سیب زمینی-برنج استفاده شد و میزان پروتئین، رطوبت، تخلخل، حجم مخصوص، سفتی بافت (1 و 72 ساعت پس از پخت) و پذیرش کلی نمونههای تولیدی ارزیابی گردید. یافتههای این پژوهش نشان داد با افزایش سطح آرد کینوآی جوانهزده در فرمولاسیون اولیه، بر میزان پروتئین و رطوبت نمونههای تولیدی افزوده شد. این در حالی است که نمونه حاوی 10 آرد کینوآی جوانهزده از بیشترین میزان حجم مخصوص، نرمترین بافت در دو بازه زمانی 1 و 72 ساعت پس از پخت و بیشترین امتیاز پذیرش کلی برخوردار بود. همچنین نتایج حاکی از آن بود نمونه حاوی 10 و 15 درصد آرد کینوآی جوانهزده دارای بیشترین میزان تخلخل بافت در مقایسه با سایر نمونه ها بودند. | ||
| Keywords | ||
| آلفاآمیلاز; کینوآ جوانهزده; پروتئین; نان قالبی بدون گلوتن | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 238 PDF Download: 114 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,074,638 |
| PDF Download | 17,775,613 |