تأثیر فرایند خشک کردن پاششی بر خواص فیزیکی شیمیایی پودر نعناع فلفلی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 9, Volume 16, Issue 95, 1398, Pages 99-109 PDF (762.15 K) | ||
| DOI: 10.29252/fsct.16.95.9 | ||
| Authors | ||
| راضیه نیکجو1; سیدهادی پیغمبردوست* 2; عارف اولادغفاری3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز | ||
| 2استاد تکنولوژی مواد غذایی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز | ||
| 3عضو هیات علمی گروه پژوهشی مواد غذایی، پژوهشکده غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج | ||
| Abstract | ||
| نعناع فلفلی گیاهی بسیار معطر، خنککننده، با طعم نافذ نعناع و منتول و دارای ترکیبات فنلی( فلاوونوئیدها، تاننها، آنتوسیانینها) متعددی است که مهمترین آنتی اکسیدانهای طبیعی محسوب میشوند. فرایند ریزپوشانی، ماده درونی (فعال) را از شرایط محیطی نامطلوب مانند تأثیرات نور، رطوبت و اکسیژن حفظ کرده، مانعی بین مواد زیست فعال حساس و محیط بیرونی فراهم میآورد. هدف از این پژوهش، تولید پودر عصاره نعناع فلفلی با استفاده از خشککن پاششی با کاربرد مالتودکسترین با معادل دکستروز DE=18-20 به عنوان ماده حامل، به منظور بررسی اثر شرایط مختلف خشک کردن (دمای هوای ورودی 140، 160 و Cº180 و غلظت ماده حامل 10، 20 و 30 درصد وزنی-وزنی عصاره) بر خواص فیزیکی شیمیایی و کیفیت پودر حاصل بود. نتایج نشان داد که با افزایش دما و غلظت مالتودکسترین بازده تولید، حلالیت پودر و شاخصه های رنگی L* و Hue پودر افزایش یافت. درحالیکه رطوبت، فعالیت آبی، قابلیت جذب رطوبت، نمپذیری و شاخصه های رنگی chroma، a* و b* کاهش یافت. نتیجهگیری کلی حاکی از آن بود که دمای ورودی Cº 160 و غلظت ماده حامل 20% به عنوان شرایط بهینه فرایند خشک کردن پاششی عصاره نعناع فلفلی در خشککن پاششی بود. | ||
| Keywords | ||
| خشک کردن پاششی; خواص فیزیکی شیمیایی; ریزپوشانی; مالتودکسترین; نعناع فلفلی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 293 PDF Download: 164 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,083,712 |
| PDF Download | 17,780,658 |